Chè xanh Bảo Lộc được làm theo nguyên tắc chung của mọi loại trà xanh: diệt men ngay từ đầu để lá không bị oxy hoá. Ở các xưởng gia đình, quy trình thường gồm làm héo nhẹ, sao diệt men trong lò quay nóng, vò cho lá xoăn, sao hoặc sấy khô, rồi sàng phân loại. Nhà máy làm theo cùng nguyên lý nhưng bằng dây chuyền lớn.
Bài này mô tả từng công đoạn và giải thích vì sao phải làm như vậy, để bạn đọc được chất lượng một gói chè xanh và hiểu vì sao có chè thơm cốm, có chè khét, có chè hấp hơi. Nhiệt độ, thời gian nêu trong bài là mức tham khảo người trong nghề hay nói; mỗi xưởng điều chỉnh theo nguyên liệu và kinh nghiệm riêng.
Nguyên liệu: búp tốt mới có chè tốt
Chè xanh ngon bắt đầu từ búp tươi đúng chuẩn: một tôm hai, ba lá, hái tay hoặc hái máy cẩn thận, không dập nát, không lẫn lá già và cuộng dài. Búp về xưởng càng sớm càng tốt; búp để qua đêm trong bao sẽ nóng lên, bị oxy hoá cục bộ, chè làm ra có vết đỏ và mùi hấp.
Búp hái lúc trời mưa, lá đọng nước, phải được hong ráo nước mặt trước khi chế biến. Nhiều xưởng ở Bảo Lộc có giàn rải búp dưới mái che, có quạt thổi nhẹ để búp ráo và tản nhiệt. Đây là một trong những khác biệt giữa mùa mưa và mùa khô: mùa mưa nhiều búp nhưng xử lý vất vả hơn.
Người làm chè lâu năm nhìn búp là biết mẻ chè sẽ ra sao. Búp đều, xanh tươi, cầm giòn tay thường cho chè đẹp. Búp lẫn nhiều lá bánh tẻ, lá già cho chè vụn, nhiều xơ, nước đục.
Làm héo nhẹ: giảm nước để lá mềm
Với chè xanh, nhiều xưởng làm héo nhẹ bằng cách rải búp mỏng trong vài giờ cho lá mất một phần nước, mềm ra, bớt mùi hăng của lá tươi. Thời gian héo tuỳ thời tiết: trời hanh khô thì nhanh, trời mưa ẩm thì lâu, có khi phải dùng quạt, máy thổi gió.
Héo quá ít, lá còn giòn, khi vò dễ gãy vụn. Héo quá lâu, lá bắt đầu oxy hoá, chè xanh bị ngả màu và có hương lạ. Chè xanh cần héo vừa đủ, ngắn hơn nhiều so với ô long hay trà đen.
Một số cơ sở bỏ qua bước héo, đưa búp vào sao ngay. Cách nào cũng có người làm và có người thích; điều quan trọng là người làm hiểu nguyên liệu của mình. Búp non mọng nước mùa mưa thường cần héo lâu hơn búp mùa khô; búp giống chè lá dày cần héo khác búp lá mỏng.
Trong lúc héo, người thợ có kinh nghiệm thường đảo nhẹ lớp búp vài lần để lá héo đều, tránh lớp dưới bị ép nóng. Lớp búp rải quá dày là lỗi hay gặp ở những ngày nhiều búp, khi xưởng không đủ chỗ rải.
Sao diệt men: bước quyết định chè xanh
Đây là công đoạn quan trọng nhất. Búp được cho vào lò quay hoặc chảo đã nung nóng, đảo liên tục để nhiệt làm bất hoạt các enzyme gây oxy hoá. Sau bước này, lá giữ màu xanh, không chuyển đỏ nữa, đồng thời mềm dẻo, toả hương cốm đặc trưng. Ở Bảo Lộc, xưởng gia đình phổ biến dùng lò quay hình trụ bằng kim loại, đốt bằng củi, than hoặc gas.
Nhiệt độ thành lò phải đủ cao để diệt men nhanh, nhưng không quá cao làm cháy lá. Người thợ sao chè nghe tiếng lá trong lò, ngửi mùi hơi bốc ra, bốc thử nắm lá để biết đã đủ hay chưa. Lá đạt khi mềm, mất ánh bóng, bóp lại thành nắm, hương thơm dậy, hết mùi hăng.
Sao thiếu, men chưa diệt hết, chè sau này dễ đỏ, có vị chua, mùi ngái. Sao quá, lá bị cháy mép, chè có mùi khét, nước sẫm. Phần lớn lỗi của chè xanh thủ công nằm ở bước này, và tay nghề người thợ sao chè chính là thứ phân biệt xưởng này với xưởng kia.
Vò chè: tạo hình và làm dập tế bào
Lá sau khi sao được đem vò, bằng tay hoặc bằng máy vò. Vò có hai mục đích: làm lá cuộn xoăn lại cho đẹp, gọn; và làm dập một phần tế bào lá để khi pha, các chất hoà tan dễ ra nước. Chè vò kỹ nước đậm, ra nhanh; vò nhẹ nước nhạt hơn, ra từ từ.
Máy vò ở xưởng gia đình thường là thùng tròn có mâm xoay, lá được nén nhẹ và xoay tròn trong vài chục phút. Vò xong, lá xoăn, có khi dính thành cục, phải đánh tơi trước khi sang công đoạn sau. Vò quá mạnh, lá nát, chè vụn nhiều; vò quá nhẹ, lá không xoăn, chè xốp, khó bảo quản.
Ở những xưởng làm chè xanh đặc sản, thợ có thể vò, sao xen kẽ nhiều lần để lá xoăn chặt, đẹp, hương sâu hơn. Mỗi lần sao lại một chút, lá khô thêm, xoăn thêm.
Sấy, sao khô và để nguội
Lá sau khi vò còn ẩm, phải làm khô tới độ ẩm thấp để bảo quản lâu. Có xưởng dùng lò sấy khí nóng, có xưởng sao khô bằng lò quay ở nhiệt độ thấp hơn bước diệt men, đảo nhiều giờ. Làm khô chậm, đều giúp hương ổn định, chè giòn tay, bẻ được vụn.
Một số xưởng sao lại lần cuối ở nhiệt độ cao hơn một chút để làm dậy hương, người trong nghề hay gọi là lên hương hoặc sao hương. Đây là bước nhiều xưởng giữ kín kinh nghiệm riêng, vì quyết định mùi cốm, mùi thơm đặc trưng mà khách quen nhận ra.
Chè xong được để nguội hoàn toàn trước khi đóng gói. Đóng gói khi chè còn ấm sẽ đọng hơi nước, chè dễ ẩm, mốc, mất hương.
Độ ẩm của không khí Bảo Lộc là kẻ thù của chè khô. Trong mùa mưa, chè để ngoài không khí vài giờ đã hút ẩm trở lại, cánh chè mềm, mất giòn. Vì vậy các xưởng thường đóng gói ngay khi chè nguội, cất trong thùng kín, phòng khô. Người mua cũng nên làm như vậy ở nhà.
Sàng, phân loại và đóng gói
Chè khô được sàng để tách theo kích cỡ: phần lá xoăn đẹp, phần vụn, phần bụi, phần cuộng. Phần đẹp bán làm chè hảo hạng hoặc chè loại một; phần vụn, bụi làm trà túi lọc, nguyên liệu pha chế; cuộng có thể làm trà cuộng hoặc bỏ. Người mua chè xanh giá rẻ thường mua phải chè có tỷ lệ vụn, cuộng cao.
Nhiều xưởng còn nhặt tay những lá vàng, lá cháy, cuộng to trước khi đóng gói chè ngon. Đây là công việc tỉ mỉ, thường do phụ nữ trong nhà làm vào buổi tối.
Đóng gói tốt là túi kín, chống ẩm, có ngày sản xuất. Ở Bảo Lộc vẫn có nhiều nơi bán chè xanh trong túi nilon buộc dây; cách này tiện nhưng chè mất hương nhanh nếu không chuyển sang hộp kín sau khi mua.
Tỷ lệ chè khô so với búp tươi thường chỉ khoảng một phần tư đến một phần năm theo kinh nghiệm nghề, nghĩa là cần nhiều ký búp tươi mới ra một ký chè. Đây là con số tham khảo; thực tế tuỳ độ non của búp và độ khô của chè thành phẩm. Hiểu điều này giúp người mua thấy vì sao chè ngon không thể rẻ như búp.
Lỗi thường gặp và nguyên nhân
Bảng giúp bạn đoán nguyên nhân khi gặp một gói chè xanh có vấn đề. Đây là gợi ý theo kinh nghiệm nghề, không phải kết luận kiểm nghiệm.
| Dấu hiệu | Nguyên nhân thường gặp | Ảnh hưởng khi uống |
|---|---|---|
| Mùi khét, lá cháy mép | Sao diệt men hoặc sao khô quá lửa | Vị đắng khét, che mất hương |
| Lá có vệt đỏ, nước ngả vàng nâu | Búp bị hấp hơi, héo quá lâu, sao thiếu | Vị chua, mùi ngái |
| Nhiều vụn, bụi | Vò quá mạnh, sàng không kỹ, nguyên liệu kém | Nước đục, đắng nhanh |
| Mùi mốc, ẩm | Sấy chưa đủ khô, bảo quản nơi ẩm | Không nên uống |
| Thơm gắt bất thường | Có thể có hương liệu | Hương nhạt nhanh sau lần pha đầu |
Chè có mùi mốc thì bỏ, không nên tiếc. Các lỗi khác ảnh hưởng hương vị nhiều hơn là an toàn.
Với người làm chè, ghi chép từng mẻ (búp hái lúc nào, héo bao lâu, lò nóng bao nhiêu, sao mấy lần) là cách nhanh nhất để tìm ra nguyên nhân lỗi và giữ được những mẻ ngon. Nhiều xưởng nhỏ ở Bảo Lộc vẫn làm theo trí nhớ của người thợ chính; khi người đó nghỉ, chất lượng dao động.
Xưởng gia đình và nhà máy khác nhau thế nào
Nhà máy chè làm theo dây chuyền: héo bằng máng thổi khí, diệt men bằng máy sao lớn hoặc hấp hơi, vò máy, sấy băng chuyền, phân loại bằng máy sàng. Ưu điểm là sản lượng lớn, chất lượng đồng đều, dễ kiểm soát vệ sinh. Sản phẩm thường làm nguyên liệu, xuất khẩu, trà túi lọc hoặc đóng gói thương hiệu lớn.
Xưởng gia đình làm mẻ nhỏ, phụ thuộc nhiều vào tay nghề. Chất lượng có thể rất cao khi người thợ giỏi và nguyên liệu tốt, nhưng cũng dễ dao động giữa các mẻ. Nhiều xưởng gia đình ở Bảo Lộc tự trồng, tự hái, tự làm, bán thẳng cho khách quen.
Không có loại nào ngon hơn tuyệt đối. Người thích sự ổn định chọn chè nhà máy có thương hiệu rõ; người thích khám phá chọn chè xưởng nhỏ, chấp nhận mỗi mẻ một chút khác.
Một mẻ chè ở xưởng gia đình: nhịp làm việc thực tế
Ở nhiều xưởng gia đình vùng Bảo Lộc, một ngày làm chè xanh trong mùa mưa thường bắt đầu từ trưa, khi búp buổi sáng về tới. Búp được rải héo đến chiều, rồi lò quay đỏ lửa từ chiều tối, sao, vò, sao lại đến khuya. Sáng hôm sau là sấy khô, sàng, nhặt, đóng gói. Mùa nhiều búp, lò chạy gần như liên tục, người trong nhà thay ca nhau.
Công việc nặng nhất là đứng lò: nóng, khói, phải canh từng mẻ. Người thợ chính thường là chủ nhà hoặc người thợ lâu năm, các thành viên khác lo khuân búp, vò, sàng. Trẻ con trong những gia đình làm chè lớn lên với mùi chè sao, nhiều người sau này nhận ra mùi chè từ rất xa.
Mùa khô, ít búp, lò nghỉ nhiều ngày. Đó là lúc sửa lò, mua củi, bán chè tồn, đi giao hàng cho khách quen. Nhịp mùa này tạo nên một kiểu đời sống riêng của các gia đình làm chè, gắn chặt với thời tiết.
Chè xanh và an toàn thực phẩm
Với người tiêu dùng, an toàn của chè xanh nằm ở hai khâu: canh tác và chế biến. Ở khâu canh tác, điều cần quan tâm là dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phụ thuộc vào việc người trồng có tuân thủ thời gian cách ly sau phun hay không. Ở khâu chế biến, cần nơi làm sạch sẽ, nhiên liệu đốt lò không ám mùi khói, khói dầu vào chè, đóng gói sạch.
Không có cách nào nhìn bằng mắt mà biết chè có dư lượng thuốc hay không. Với người mua lẻ, cách thực tế là mua ở nơi có nguồn gốc rõ ràng, có người làm chè chịu trách nhiệm, có chứng nhận hoặc kết quả kiểm nghiệm khi mua số lượng lớn. Những tuyên bố kiểu chè sạch tuyệt đối mà không có căn cứ nên được đón nhận dè dặt. Hỏi người bán vườn ở đâu, ai làm là bước đầu dễ nhất.
Câu hỏi thường gặp
Chè xanh Bảo Lộc khác chè Thái Nguyên thế nào?
Cả hai đều là chè xanh nhưng khác giống, độ cao, khí hậu và cách sao. Chè Thái Nguyên nổi tiếng với kiểu sao chảo vò kỹ, cánh nhỏ xoăn chặt; chè xanh Bảo Lộc nhiều nơi sao lò quay, cánh dài hơn. Hương vị cụ thể tuỳ từng xưởng, khó so sánh chung.
Vì sao chè xanh có mùi khét?
Thường do sao diệt men hoặc sao khô quá lửa, làm cháy mép lá. Một chút mùi rang có thể là chủ ý của người làm để tạo hương, nhưng khét rõ, vị đắng gắt là lỗi chế biến. Pha nước thấp nhiệt hơn có thể giảm bớt nhưng không hết.
Chè xanh để được bao lâu?
Chè xanh ngon nhất trong vài tháng đầu sau khi làm. Bảo quản kín, khô, tránh ánh sáng và mùi lạ thì dùng được lâu hơn, nhưng hương cốm giảm dần. Nên mua lượng vừa dùng và để ý ngày sản xuất trên bao bì.
Có thể tự sao chè xanh ở nhà không?
Có thể làm thử với lượng nhỏ bằng chảo gang: sao búp tươi cho mềm, vò tay, rồi sao nhỏ lửa tới khô. Kết quả khó bằng xưởng vì khó giữ nhiệt đều, nhưng là trải nghiệm thú vị để hiểu nghề. Cẩn thận bỏng tay khi vò lá nóng.
Chè xanh có màu xanh đậm bất thường có sao không?
Màu xanh quá rực, đều như được tô có thể là dấu hiệu bị trộn phẩm màu. Chè xanh thật có màu xanh tự nhiên, hơi sẫm, không đều tuyệt đối. Nếu nghi ngờ, ngâm thử vào nước lạnh xem nước có ra màu xanh bất thường không và hỏi rõ nguồn gốc.