Chè xanh, trà đen, ô long hay trà ướp hương của Bảo Lộc đều có thể làm từ cùng một loại cây chè. Điều làm chúng khác nhau là mức độ oxy hoá của lá trong lúc chế biến: chè xanh gần như không oxy hoá, ô long oxy hoá một phần, trà đen oxy hoá gần như hoàn toàn; trà ướp hương là chè đã chế biến được ướp thêm hương hoa.
Hiểu nguyên lý này giúp bạn đọc được nhãn trà, chọn trà hợp khẩu vị và pha đúng cách. Bài này đi qua từng loại trà mà vùng Bảo Lộc làm, cách nhận biết qua lá khô, màu nước, hương vị, và loại nào hợp dịp nào. Các bài khác trong mục nói kỹ về cách làm từng loại.
Nguyên lý chung: oxy hoá quyết định loại trà
Trong lá chè tươi có những hợp chất polyphenol và các enzyme. Khi lá bị dập, vò, các enzyme tiếp xúc với polyphenol và oxy trong không khí, tạo ra phản ứng oxy hoá làm lá chuyển dần từ xanh sang nâu đỏ, đồng thời sinh ra những hợp chất tạo màu và hương mới. Người trong nghề hay gọi quá trình này là lên men, dù về bản chất là oxy hoá do enzyme chứ không phải lên men do vi sinh vật.
Muốn làm chè xanh, người ta diệt men ngay từ đầu bằng nhiệt, sao chảo hoặc hấp, để lá giữ màu xanh. Muốn làm trà đen, người ta để lá héo, vò kỹ cho dập tế bào rồi để oxy hoá hoàn toàn trước khi sấy. Ô long nằm ở giữa: lá được làm héo, lắc cho dập mép, oxy hoá một phần rồi mới diệt men.
Từ một nguyên lý đơn giản, người làm trà có vô số cách điều chỉnh: thời gian héo, mức vò, nhiệt độ, độ ẩm, thời gian oxy hoá, cách sấy. Vì thế cùng gọi là ô long nhưng mỗi xưởng một hương vị.
Chè xanh: loại trà quen thuộc nhất
Chè xanh là loại trà phổ biến nhất trong nhà người Việt và cũng là sản phẩm lâu đời của Bảo Lộc. Lá khô thường xoăn, màu xanh sẫm hoặc xanh đen; nước pha màu xanh vàng, vị chát rồi ngọt hậu, hương cốm, hương lá tươi. Chè xanh Bảo Lộc nhiều nơi làm theo kiểu sao lò quay, lá xoăn dài.
Trong đời sống, chè xanh là trà mời khách, trà uống cả ngày, trà pha ấm lớn cho người làm vườn. Chè xanh cũng là nguyên liệu nền cho các loại trà ướp hương. Khi mua chè xanh, người ta để ý độ xanh tự nhiên của lá, mùi thơm không gắt, nước trong.
Một điều nên biết: chè xanh pha nước quá sôi, hãm quá lâu sẽ đắng gắt. Nhiều người nghĩ trà Bảo Lộc đắng vì thói quen pha như vậy, chứ không phải do trà.
Trà đen (hồng trà): loại trà của nhà máy
Trà đen, người Trung Hoa gọi là hồng trà vì màu nước đỏ, là loại trà làm theo kiểu oxy hoá hoàn toàn. Lá khô màu nâu đen, nước pha màu đỏ nâu, vị đậm, hương mạch nha, hương trái cây chín. Ở Bảo Lộc, trà đen gắn với các nhà máy chè từ thời đồn điền đến các xí nghiệp sau này, phần lớn sản lượng để xuất khẩu hoặc làm nguyên liệu.
Trà đen có hai kiểu chế biến chính: kiểu truyền thống cho lá vụn thành các mảnh, phân loại theo kích cỡ; và kiểu CTC cho trà thành hạt nhỏ, dùng nhiều trong trà túi lọc. Người tiêu dùng Việt Nam gặp trà đen chủ yếu qua trà sữa, trà túi lọc, trà chanh; ít người uống trà đen pha ấm như người Anh.
Gần đây, một số xưởng nhỏ ở Bảo Lộc làm hồng trà thủ công từ búp ngon, cuộn lá nguyên, uống không cần đường sữa. Đây là hướng đi mới của nghề trà vùng này, hợp với những người thích trà đậm mà ít chát.
Ô long: loại trà đến sau nhưng thành tên tuổi
Ô long là trà oxy hoá một phần, có thể từ nhẹ đến khá nặng. Ô long kiểu Đài Loan làm ở Bảo Lộc thường oxy hoá nhẹ, lá vò thành viên tròn, màu xanh lục; khi pha, viên trà nở ra thành lá nguyên còn cuống. Nước màu vàng xanh hoặc vàng mật, hương hoa, hương sữa, vị ngọt, ít chát, pha được nhiều nước.
Có ô long rang lửa nhiều hơn, màu nước đậm, hương rang, vị ấm. Có ô long oxy hoá nặng hơn, gần với hồng trà. Tên gọi trên thị trường thường kèm tên giống như ô long Kim Tuyên, ô long Tứ Quý, ô long Thanh Tâm, nhưng tên giống chỉ là một phần; cách làm mới quyết định hương vị.
Ô long là trà pha bằng ấm nhỏ, uống chậm, hợp để thưởng trà hoặc làm quà. Bài riêng về ô long trong mục này nói kỹ cách làm và cách nhận biết.
Trà ướp hương, trà túi lọc và các dạng khác
Trà ướp hương là chè xanh, có khi là ô long, được ướp với hoa để hút hương. Trà lài là loại phổ biến nhất ở miền Nam; người làm trà trải lớp chè và lớp hoa xen nhau, để qua đêm cho chè hút hương, rồi sàng bỏ hoa, sấy lại, lặp lại nhiều lần với trà ngon. Cũng có trà ướp bằng hương liệu tổng hợp, rẻ hơn nhiều; người mua nên hỏi rõ.
Trà túi lọc làm từ chè xanh hoặc trà đen vụn, tiện cho văn phòng, cho người không có thời gian pha ấm. Ngoài ra, các xưởng ở Bảo Lộc còn làm trà nguyên liệu cho quán trà sữa, trà pha chế, đây là thị trường lớn hiện nay.
Một số cơ sở cũng làm trà thảo mộc pha với chè, trà gạo rang, trà kết hợp với các loại lá, hoa khác. Đây là những sản phẩm đa dạng, mỗi nơi một kiểu; nên đọc kỹ thành phần trên bao bì, nhất là khi người uống có cơ địa dị ứng hoặc đang dùng thuốc.
Nhìn lá khô, ngửi hương, xem nước: ba bước nhận diện
Không cần là chuyên gia, bạn vẫn có thể phân biệt các loại trà bằng ba bước. Bước đầu là nhìn lá khô: chè xanh xoăn dài, xanh sẫm; ô long kiểu Đài Loan vo thành viên tròn hoặc bán cầu; trà đen màu nâu đen, có thể vụn nhỏ hoặc cuộn sợi. Trà ướp hương đôi khi còn lẫn vài cánh hoa khô.
Bước thứ hai là ngửi. Chè xanh có hương cốm, hương lá non; ô long nhẹ lửa có hương hoa, hương sữa, càng ủ ấm trong lòng bàn tay càng rõ; trà đen có hương mạch nha, mật, trái cây chín. Hương quá gắt, quá ngọt, ngửi giống nước hoa thường là dấu hiệu của hương liệu.
Bước thứ ba là pha thử và xem nước. Nước chè xanh xanh vàng, ô long vàng xanh đến vàng mật, trà đen đỏ nâu. Nước trong, sáng là dấu hiệu trà được làm và bảo quản tốt; nước đục, có bụi nhiều là trà vụn hoặc để lâu. Sau khi pha, nhìn bã lá: lá ô long nở ra nguyên lá, có viền hơi nâu do oxy hoá một phần; lá chè xanh xanh đều; lá trà đen nâu đồng.
Nhầm lẫn thường gặp khi mua trà
Nhầm lẫn đầu tiên là nghĩ trà xanh màu càng xanh càng ngon. Màu xanh quá mức, xanh như lá tươi, có khi là do phẩm màu hoặc do cách chế biến chưa đủ. Chè xanh tốt có màu xanh tự nhiên, hơi sẫm, không đều tăm tắp như được tô.
Nhầm lẫn thứ hai là đồng nhất ô long với một hương vị. Như đã nói, ô long có nhiều mức oxy hoá, nhiều mức rang; một người uống ô long nhẹ lửa có thể thấy ô long rang lửa lạ hẳn, và ngược lại. Hỏi người bán trà này rang nhẹ hay rang đậm là câu hỏi đơn giản mà hữu ích.
Nhầm lẫn thứ ba là nghĩ trà thơm ngay khi mở gói mới là trà ngon. Trà ngon thơm dịu khi khô, bung hương khi gặp nước nóng. Trà thơm nồng như nước hoa từ khi chưa pha thường được ướp hương liệu. Hương liệu không nhất thiết độc hại, nhưng người mua có quyền biết mình đang mua gì.
Bảng so sánh nhanh
Bảng giúp bạn phân biệt các loại trà thường gặp từ Bảo Lộc. Mô tả hương vị chỉ mang tính tham khảo.
| Loại trà | Mức oxy hoá | Lá khô | Màu nước | Hương vị thường gặp |
|---|---|---|---|---|
| Chè xanh | Gần như không | Xoăn, xanh sẫm | Xanh vàng | Chát rồi ngọt hậu, hương cốm |
| Ô long (kiểu viên, nhẹ lửa) | Một phần, thường nhẹ | Viên tròn, xanh lục | Vàng xanh, vàng mật | Hương hoa, sữa, ít chát |
| Ô long rang lửa | Một phần | Viên sẫm màu | Vàng đậm, hổ phách | Hương rang, vị ấm |
| Trà đen (hồng trà) | Gần hoàn toàn | Nâu đen, vụn hoặc cuộn | Đỏ nâu | Đậm, mạch nha, trái cây chín |
| Trà ướp hương | Theo trà nền | Như trà nền, có khi lẫn cánh hoa | Theo trà nền | Hương hoa ướp |
Nếu chỉ chọn một loại để làm quà người chưa quen uống trà, ô long nhẹ lửa thường dễ uống nhất vì ít chát; người quen uống trà đậm thường thích chè xanh.
Chọn loại trà theo dịp dùng
Người Bảo Lộc có thói quen riêng khi chọn trà. Nhà làm vườn, ra đồi từ sáng sớm thường pha một bình chè xanh lớn mang theo, uống thay nước suốt buổi. Người lớn tuổi ở nhà thích ấm ô long nhỏ, pha đi pha lại cả buổi sáng. Quán cà phê trong phố hay có trà đá miễn phí pha từ chè xanh hoặc trà ô long vụn. Người trẻ thì uống trà qua trà sữa, trà trái cây làm từ trà đen, trà xanh nguyên liệu của chính vùng mình.
Uống hằng ngày trong nhà, pha ấm lớn: chè xanh là lựa chọn quen thuộc, dễ mua, hợp khẩu vị đa số người Việt. Tiếp khách, thưởng trà chậm: ô long cho nhiều nước, hương thay đổi qua từng lần châm. Pha chế, làm trà sữa, uống với sữa đường: trà đen. Mời người lớn tuổi quen trà miền Nam: trà lài hoặc chè xanh ướp hương.
Một gợi ý thực tế khi ghé Bảo Lộc là mua mỗi loại một gói nhỏ để thử ở nhà, rồi mới mua nhiều loại mình thích. Khẩu vị trà rất cá nhân, và trà ngon nhất là trà mình thích uống.
Cũng nên tính tới người uống. Người lớn tuổi, người dễ mất ngủ, người có bệnh dạ dày nên chọn trà nhẹ, uống buổi sáng, không uống lúc đói; khi có bệnh nền, hỏi bác sĩ về lượng trà phù hợp. Trẻ nhỏ không nên uống trà đặc. Bài về cách pha trà trong mục này nói thêm về uống trà cho chừng mực.
Câu hỏi thường gặp
Chè xanh và trà xanh có khác nhau không?
Không. Chè và trà là hai cách gọi của cùng một cây và thức uống, miền Bắc hay nói chè, miền Nam hay nói trà. Ở Bảo Lộc dùng cả hai: nói cây chè, đồi chè, hái chè, nhưng lại hay nói uống trà, ấm trà.
Ô long có phải là trà xanh không?
Không hẳn. Ô long là trà oxy hoá một phần, nằm giữa chè xanh và trà đen. Ô long kiểu viên nhẹ lửa có màu nước gần trà xanh nên hay bị nhầm, nhưng hương vị và cách chế biến khác.
Trà lài làm ở Bảo Lộc có ướp hoa thật không?
Có cơ sở ướp bằng hoa lài thật, có cơ sở dùng hương liệu. Trà ướp hoa thật hương dịu, tự nhiên, nhạt dần qua các lần pha; trà ướp hương liệu thường thơm gắt ngay khi mở gói. Nên hỏi rõ người bán và đọc thành phần.
Trà đen có nhiều caffeine hơn chè xanh không?
Lượng caffeine phụ thuộc vào giống chè, phần lá dùng, lượng trà và cách pha nhiều hơn là loại trà. Nhìn chung, một tách trà đen pha đậm có thể nhiều caffeine hơn một tách chè xanh pha nhẹ, nhưng không có quy luật cố định.
Mua trà Bảo Lộc làm quà nên chọn loại nào?
Nếu người nhận ít uống trà, ô long nhẹ lửa thường dễ uống. Nếu người nhận quen trà đậm, chọn chè xanh. Gói nhỏ, đóng kín, có ngày sản xuất là tiêu chí quan trọng hơn hộp đẹp. Bài về chọn trà trong mục này có thêm cách kiểm.