Hái chè là khâu quyết định chất lượng trà trước cả chế biến. Ở Bảo Lộc, chè làm ô long và trà ngon thường được hái tay theo tiêu chuẩn búp một tôm hai, ba lá; chè cho nhà máy làm trà đen, chè xanh thông thường thì nhiều vườn hái bằng máy hoặc kéo để tiết kiệm công. Mùa hái chính là mùa mưa, khi chè ra búp mạnh nhất.
Bài này giải thích những khái niệm người trong nghề dùng hằng ngày như tôm, lứa, búp mù xòe, vì sao búp hái tay đắt hơn, một ngày của người hái chè ra sao, và vì sao công hái đang là bài toán khó của nghề trà Bảo Lộc.
Búp chè: tôm, lá và tiêu chuẩn hái
Trong nghề chè, tôm là cái búp non chưa mở ở đầu cành. Một tôm hai lá nghĩa là hái phần đầu cành gồm búp non và hai lá non ngay dưới nó. Đây là tiêu chuẩn phổ biến cho chè xanh ngon và nhiều loại trà chất lượng. Một tôm ba lá là phần dài hơn, nhiều lá hơn, chè làm ra vị đậm hơn, chất lượng thấp hơn một chút, sản lượng cao hơn.
Ô long kiểu Đài Loan thường hái khi búp đã phát triển thêm, lá thứ nhất vừa mở, gọi là búp mở mặt, cùng hai, ba lá kèm theo. Lá trưởng thành hơn giúp chịu được công đoạn lắc, vò viên và tạo hương ô long. Vì thế người hái ô long phải biết chọn đúng thời điểm của từng lứa.
Búp mù xòe, búp mù là búp đã ngừng phát triển, không có tôm, thường xuất hiện khi cây yếu hoặc thời tiết khô. Búp này cho chè kém, nhà máy thường trả giá thấp. Người hái giỏi nhìn qua là phân biệt được.
Lứa hái và mùa hái
Sau mỗi lần hái, cành chè cần thời gian để ra búp mới. Khoảng thời gian giữa hai lần hái trên cùng một vườn gọi là lứa. Trong mùa mưa ở Bảo Lộc, chè ra búp nhanh, lứa ngắn, vườn được hái dày; mùa khô búp chậm, lứa dài hơn, nhiều vườn không tưới gần như ngừng hái.
Người làm chè lâu năm tính lứa theo mắt nhìn và theo kinh nghiệm hơn là đếm ngày cố định. Hái sớm quá, búp chưa đủ, sản lượng thấp; hái muộn quá, búp già, chất lượng giảm. Với ô long, người làm trà còn để ý lứa nào trời nắng ráo, búp khô ráo để có mẻ trà thơm nhất.
Trà hái vào những thời điểm khác nhau trong năm có hương vị khác nhau. Nhiều người trong nghề cho rằng lứa đầu mùa mưa và lứa cuối mùa mưa, khi trời bắt đầu khô và lạnh, cho trà thơm hơn lứa giữa mùa mưa dầm. Đây là nhận xét kinh nghiệm, không phải quy luật áp dụng cho mọi vườn.
Hái tay: chậm, kỹ và đắt
Người hái tay dùng ngón cái và ngón trỏ ngắt búp, không dùng móng tay bấm để tránh dập. Búp được bỏ nhẹ vào giỏ hoặc gùi, không nén chặt, vì búp bị ép sẽ nóng lên và oxy hoá ngoài ý muốn trước khi về xưởng. Một người hái giỏi làm rất nhanh, hai tay thay nhau liên tục, nhưng dù nhanh đến đâu, hái tay vẫn tốn công hơn nhiều so với hái máy.
Ưu điểm của hái tay là búp đều, đúng tiêu chuẩn, ít lá già, ít cuộng, không dập nát. Đó là lý do ô long, chè xanh đặc sản, hồng trà thủ công gần như đều phải hái tay. Giá búp hái tay vì thế cao hơn búp hái máy.
Hái tay cũng đòi hỏi sức bền. Người hái đứng cả buổi giữa hàng chè, tay liên tục, lưng cúi, trời sáng thì sương lạnh ướt áo, trưa thì nắng. Mùa mưa là mùa nhiều búp nhất cũng là mùa hái vất vả nhất, đường đồi trơn, áo mưa vướng víu.
Hái máy và hái kéo: nhanh nhưng phải đánh đổi
Để giảm công, nhiều vườn chè cho nhà máy dùng máy hái chè cầm tay, thường do hai người khiêng hai đầu đi dọc hàng chè, lưỡi cắt xén phần búp trên mặt tán và thổi vào túi. Một số hộ dùng kéo chè có gắn túi hứng. Năng suất hái tăng gấp nhiều lần so với hái tay.
Cái giá là chất lượng: máy cắt cả búp non lẫn lá già, cuộng, có lẫn búp dập. Chè này phù hợp cho trà đen nhà máy, chè xanh thông thường, trà túi lọc, nguyên liệu trà sữa, không phù hợp cho ô long hay chè đặc sản. Để hái máy hiệu quả, mặt tán phải được đốn thật bằng, nên vườn hái máy thường có dáng phẳng tắp đặc trưng.
Chọn hái tay hay hái máy là chuyện kinh tế của từng hộ. Với giá búp thường thấp, nhiều hộ không có lựa chọn nào khác ngoài hái máy để còn lãi. Vì vậy khi bàn về chất lượng trà Bảo Lộc, không nên trách người trồng mà phải nhìn cả chuỗi giá.
Một ngày của người hái chè
Ngày hái chè thường bắt đầu từ rất sớm. Người hái tập trung ở điểm hẹn, đi bộ hoặc đi xe lên đồi, có khi được chủ vườn chở bằng xe tải nhỏ. Mặc áo dài tay, đội nón, đeo bao tay hoặc quấn băng ngón tay, đeo gùi, giỏ hoặc bao. Sương còn đọng trên lá, hàng chè ướt lạnh.
Buổi sáng là lúc hái chính. Đến trưa, chè được gom lại, cân tại vườn hoặc đưa về xưởng. Với chè làm ô long, nhiều xưởng muốn chè về sớm để kịp làm héo trong ngày. Người hái được trả công theo cân búp hoặc theo ngày, tuỳ thoả thuận; hái tay đúng chuẩn thường được trả theo cân cao hơn.
Trong đội hái có người địa phương, có đồng bào Mạ, K'Ho từ các thôn quanh vùng, có người từ nơi khác đến làm thuê theo mùa. Nhiều người hái chè đã làm hàng chục năm, biết từng đồi, từng giống. Câu chuyện giữa các hàng chè là chuyện con cái, chuyện giá búp, chuyện mưa.
Buổi chiều, nhiều người hái chè chuyển sang việc khác: làm vườn nhà, phụ việc ở xưởng, chăm con. Thu nhập từ hái chè với nhiều gia đình là khoản đều đặn nhỏ nhưng quan trọng, đủ lo chợ búa hằng ngày trong khi chờ vụ cà phê, sầu riêng cuối năm.
Từ đồi chè về xưởng: những giờ đầu quyết định
Búp chè sau khi hái bắt đầu thay đổi ngay. Lá vẫn hô hấp, toả nhiệt, mất nước; nếu bị dồn chặt trong bao, búp nóng lên, bắt đầu oxy hoá không kiểm soát, có mùi hấp hơi. Vì vậy búp hái xong cần được để thoáng, tránh nắng, chở về xưởng càng sớm càng tốt.
Ở các xưởng làm ô long và chè đặc sản, búp về được rải mỏng trên nong, trên giàn hoặc trên sân có mái che, bắt đầu công đoạn làm héo. Ở nhà máy, búp tươi được cân, phân loại, đánh giá chất lượng rồi đưa vào dây chuyền. Búp dập, nóng, lẫn lá già bị trừ giá.
Người hái chè giỏi hiểu điều này nên luôn giữ búp nhẹ tay, không nén giỏ. Chủ vườn cẩn thận bố trí điểm gom búp có bóng râm, chở về xưởng nhiều chuyến trong buổi thay vì đợi gom một lần. Những chi tiết nhỏ này là chỗ phân biệt một mẻ trà ngon với một mẻ trà thường, trước cả khi búp vào chảo.
Với nhà máy, khoảng cách từ vườn tới nhà máy cũng ảnh hưởng chất lượng. Vườn xa phải gom búp lâu hơn, chở xa hơn, búp dễ bị hấp hơi. Đó là một lý do những vườn chè quanh các nhà máy cũ thường được coi là vùng nguyên liệu tốt, và khi nhà máy đóng cửa, các vườn quanh đó mất luôn đầu ra gần.
Vì sao công hái là bài toán lớn của nghề trà
Người hái ngày càng ít. Người trẻ đi học, làm công nhân, làm dịch vụ; ít ai muốn đứng cả ngày giữa đồi chè, nhất là khi thu nhập không cao hơn các nghề khác. Đội hái chè ở nhiều vườn phần lớn là người trung niên, lớn tuổi.
Cạnh tranh với sầu riêng, cà phê. Mùa cà phê, mùa sầu riêng trả công cao hơn, người làm thuê bỏ chè sang đó. Chủ vườn chè phải nâng công hoặc chấp nhận để búp già.
Giá búp không theo kịp công. Khi giá búp tươi thấp, tiền công hái chiếm phần lớn giá bán, chủ vườn gần như hoà vốn. Đây là lý do chính khiến nhiều vườn chuyển sang hái máy hoặc nhổ chè.
Chất lượng đi xuống nếu không có người hái tay. Không có người hái tay đúng chuẩn thì khó làm trà ngon. Các xưởng làm trà đặc sản phải giữ đội hái riêng, trả công cao, và bán trà ở giá tương xứng.
Hái chè và những thay đổi về công nghệ
Ở các nước trồng chè lớn, hái chè bằng máy cỡ lớn chạy trên ruộng chè phẳng đã phổ biến. Đồi chè Bảo Lộc dốc, lô nhỏ, nên máy lớn khó vào; máy hái cầm tay hai người vẫn là lựa chọn chính. Một số nơi thử dùng máy hái một người, máy có túi hứng nhẹ hơn, giảm sức khiêng.
Cùng với máy hái là những thay đổi nhỏ khác: xe chở búp lên tận đầu hàng, thùng nhựa thoáng thay cho bao tải, cân điện tử ở điểm gom, trả công qua chuyển khoản. Những thay đổi ấy giúp giảm vất vả và minh bạch hơn với người hái.
Tuy vậy, với trà đặc sản, bàn tay người hái vẫn chưa có gì thay thế. Một số người trong nghề cho rằng tương lai của trà Bảo Lộc sẽ chia hai nhánh rõ: chè nhà máy hái máy, giá thấp, sản lượng lớn; và trà đặc sản hái tay, sản lượng ít, giá tương xứng với công.
Đi xem hái chè: vài lưu ý
Nhiều khách đến Bảo Lộc muốn được xem hoặc thử hái chè. Một số đồi chè đón khách tham quan, có nơi cho khách thử hái và xem sao trà; bài về điểm đến của trang có nói về các đồi chè. Nếu tự đi, hãy nhớ đồi chè nào cũng có chủ, không tự ý vào hái, không đi xuyên hàng chè làm gãy cành.
Nếu muốn chụp ảnh người hái chè, hỏi trước và đừng làm gián đoạn công việc của họ quá lâu, vì họ được trả công theo cân. Đi giày bám đường, mang áo mưa trong mùa mưa, cẩn thận rắn, côn trùng ở các hàng chè rậm.
Một gợi ý dễ chịu là đến sớm, khi sương còn trên đồi, rồi ghé một xưởng trà nhỏ để xem búp vừa hái được làm héo. Buổi sáng như vậy giúp bạn hiểu vì sao một ấm trà ngon lại không rẻ.
Câu hỏi thường gặp
Một tôm hai lá là gì?
Là tiêu chuẩn hái gồm búp non chưa mở ở đầu cành, gọi là tôm, và hai lá non ngay dưới. Đây là phần non nhất, cho chè xanh và nhiều loại trà chất lượng. Hái dài hơn, như một tôm ba lá, cho sản lượng cao hơn nhưng chất lượng thấp hơn.
Vì sao ô long phải hái tay?
Ô long cần búp nguyên vẹn, đúng độ trưởng thành, không dập nát, để chịu được công đoạn lắc, oxy hoá một phần và vò viên. Máy hái cắt lẫn lá già, cuộng, búp dập nên không phù hợp. Vì thế ô long ngon gần như luôn từ búp hái tay.
Mùa nào ở Bảo Lộc hái chè nhiều nhất?
Mùa mưa, khoảng từ tháng năm tới tháng mười, tháng mười một, là lúc chè ra búp mạnh và được hái dày nhất. Mùa khô búp chậm, nhiều vườn không tưới gần như nghỉ hái. Thời điểm cụ thể tuỳ năm và tuỳ vườn.
Khách du lịch có thể thử hái chè không?
Một số đồi chè đón khách có hoạt động cho khách thử hái. Nếu tự đi, không vào vườn của người khác khi chưa được phép. Muốn trải nghiệm thật, nên hỏi trước các nơi đón khách hoặc đi cùng người quen có vườn chè.
Chè hái máy có kém an toàn hơn chè hái tay không?
Không. Cách hái ảnh hưởng tới chất lượng, hương vị chứ không quyết định độ an toàn. An toàn phụ thuộc vào cách canh tác, thời gian cách ly sau phun thuốc và vệ sinh chế biến. Người mua nên hỏi về những điều này hơn là về cách hái.