Xưởng trà gia đình là hình thức làm trà phổ biến nhất còn lại ở Bảo Lộc: một hộ có vườn chè, một gian xưởng cạnh nhà với lò sao, máy vò, lò sấy, và vài người trong nhà hoặc thợ quen. Họ làm chè xanh, ô long, có nơi làm hồng trà, bán cho khách quen, cửa hàng, khách du lịch và ngày càng nhiều qua mạng.
Bài này kể đời sống của một xưởng trà như vậy qua một năm, những khó khăn mà người làm trà gặp, và cách thế hệ trẻ đang thử những lối đi mới. Đây là bức tranh tổng hợp từ đặc điểm chung của nghề, không mô tả một xưởng cụ thể nào.
Một xưởng trà trông thế nào
Xưởng trà gia đình thường nằm ngay cạnh nhà, có khi là gian sau, có khi là một dãy nhà riêng trong vườn. Bên trong có giàn hoặc nong rải búp, một hai lò quay sao chè đốt củi hoặc gas, máy vò, lò sấy, với xưởng ô long thêm thùng quay xanh bằng tre và máy vò viên. Góc cuối là chỗ sàng, nhặt, đóng gói.
Mùi của xưởng thay đổi theo giờ: mùi búp tươi ngai ngái buổi trưa, mùi hoa trái khi quay xanh, mùi cốm khi sao, mùi khói củi. Người làm trà quen với những mùi ấy đến mức có thể đoán mẻ trà đang ở bước nào chỉ bằng cách ngửi từ ngoài sân.
Phần lớn thiết bị trong xưởng nhỏ là máy móc đơn giản, nhiều thứ do thợ địa phương chế tạo hoặc mua lại từ các nhà máy cũ. Xưởng vận hành dựa vào tay nghề hơn là máy móc.
Một xưởng gia đình có thể chỉ làm vài chục đến vài trăm ký trà mỗi tháng mùa búp, tuỳ quy mô vườn và số người. Con số rất khác nhau giữa các nhà; điều chung là sản lượng nhỏ so với nhà máy, và mỗi mẻ đều đi qua tay người.
Mùa búp: làm không kịp nghỉ
Khi mùa mưa đến, chè ra búp mạnh, xưởng bước vào giai đoạn bận nhất. Búp từ vườn nhà và búp mua thêm của hàng xóm về liên tục, xưởng chạy từ trưa tới khuya, có khi qua đêm với ô long. Người trong nhà chia ca: người đứng lò, người vò, người canh sấy, người sàng nhặt.
Những tháng này là lúc tích hàng cho cả năm. Chè làm ra được đóng gói, cất kho, bán dần. Nếu mùa mưa có nhiều ngày nắng ráo xen kẽ, trà ngon; nếu mưa dầm liên tục, búp ướt, khó héo, chất lượng giảm. Người làm trà vì thế theo dõi thời tiết sát sao không kém người trồng lúa.
Mùa búp cũng là mùa căng thẳng về nhân công. Thợ giỏi có hạn, người hái chè có hạn, mà búp không chờ người. Nhiều xưởng phải từ chối mua búp của hàng xóm vào ngày quá tải, dù biết búp ấy sẽ bị bán rẻ cho nơi khác.
Mùa nghỉ: bán hàng, sửa lò và đi tìm khách
Mùa khô, chè ra búp chậm, xưởng làm thưa hoặc nghỉ hẳn. Đây là lúc bán trà tồn kho, giao hàng cho khách quen, đi các hội chợ nông sản nếu có, chụp ảnh sản phẩm, trả lời tin nhắn khách online. Nhiều xưởng tranh thủ sửa lò, thay máy, dọn kho.
Mùa khô cũng là mùa đông khách du lịch lên Bảo Lộc vì trời ít mưa. Xưởng nào ở gần đường, gần đồi chè đẹp có thể đón khách tham quan, mời thử trà, bán lẻ. Với một số gia đình, khoản bán lẻ cho khách du lịch mùa khô bù lại cho những tháng không làm được trà.
Cuối năm là mùa quà Tết, nhu cầu trà làm quà tăng, các xưởng bận đóng hộp, giao hàng. Đây thường là quãng có doanh thu tốt nhất trong năm của xưởng trà.
Nhưng mùa khô không phải mùa nhàn. Vườn chè cần tưới, đốn, làm cỏ để chuẩn bị cho mùa búp tới. Người làm trà vừa lo vườn vừa lo bán hàng, nhiều khi bận không kém mùa mưa, chỉ là bận kiểu khác.
Bán trà: từ mối quen đến mạng xã hội
Ngày trước, xưởng trà gia đình ở Bảo Lộc bán chủ yếu qua mối: thương lái đến lấy hàng, các sạp chợ, các cửa hàng đặc sản đặt hàng, khách quen ở TP.HCM gọi điện đặt. Giá do mối quyết định nhiều, xưởng ít có tiếng nói.
Mấy năm gần đây, nhiều xưởng chuyển sang bán thẳng qua mạng xã hội, sàn thương mại điện tử. Con cái trong nhà chụp ảnh đồi chè, quay video sao trà, trả lời tin nhắn, đóng gói gửi đi khắp nơi. Bán thẳng giúp xưởng có giá tốt hơn và hiểu khách hơn, nhưng cũng đòi hỏi thêm kỹ năng: làm bao bì, chăm khách, giữ chất lượng đều.
Cái khó là cạnh tranh trên mạng rất đông, nhiều người bán trà không làm trà, lời quảng cáo nào cũng giống nhau. Xưởng làm thật phải tìm cách cho khách thấy mình làm thật: cho xem vườn, xem xưởng, ghi rõ nguồn gốc, chấp nhận khách hỏi kỹ.
Người thợ: tay nghề không có trong sách
Trái tim của xưởng trà là người thợ chính, thường là chủ nhà hoặc một người đã làm chè hàng chục năm. Họ biết khi nào búp héo đủ bằng cách cầm lá lên lật qua lật lại, biết lò đủ nóng bằng tiếng lá, biết mẻ ô long đã quay xanh đủ bằng mùi. Những điều này khó viết thành quy trình, và chỉ có được sau nhiều mùa búp, nhiều mẻ hỏng phải bỏ.
Tay nghề ấy được truyền trong gia đình, từ cha sang con, hoặc từ thầy sang thợ học việc. Nhiều thợ ô long giỏi ở Bảo Lộc từng học trực tiếp với kỹ thuật viên Đài Loan thập niên 1990, rồi tự rút kinh nghiệm qua hàng nghìn mẻ trà. Khi người thợ chính già đi, việc có người nối nghề là chuyện sống còn của xưởng.
Có gia đình con cái đi học xa, làm nghề khác, xưởng đóng cửa khi cha mẹ không còn sức. Có gia đình con cái quay về, mang theo kiến thức mới về bán hàng, làm thương hiệu. Câu chuyện nghề trà Bảo Lộc hôm nay phần lớn xoay quanh những lựa chọn ấy.
Một năm của xưởng trà: nhìn tổng thể
Gộp lại, một năm của xưởng trà gia đình ở Bảo Lộc có thể hình dung như sau. Cuối mùa khô là lúc đốn chè, sửa lò, chuẩn bị. Khi mưa đầu mùa đến, chè bật búp, xưởng bắt đầu làm những mẻ đầu, thường được khen thơm. Giữa mùa mưa là cao điểm sản lượng, xưởng chạy hết công suất, chất lượng tuỳ ngày nắng ngày mưa.
Cuối mùa mưa, trời bắt đầu khô và lạnh, nhiều người làm trà cho rằng đây là lúc có những mẻ trà thơm nhất trong năm. Sang mùa khô, búp thưa, xưởng chuyển trọng tâm sang bán hàng, quà Tết, đón khách. Rồi vòng lặp lại.
Nhịp năm này gắn chặt với thời tiết, nên một năm mưa thất thường, mưa đầu mùa đến muộn hay mùa khô kéo dài đều ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng và thu nhập của xưởng. Người làm trà vì thế vừa là nông dân, vừa là thợ chế biến, vừa là người bán hàng, và luôn ngước nhìn trời.
Khi bạn uống một ấm trà Bảo Lộc vào một buổi sáng nào đó ở thành phố, ấm trà ấy mang theo cả một vòng năm như vậy: một trận mưa đầu mùa, một đêm quay xanh không ngủ, một buổi chiều sàng nhặt dưới bóng đèn. Biết điều đó, uống trà sẽ chậm hơn một chút.
Những khó khăn của nghề
Giá búp và giá trà bấp bênh. Thị trường trà phổ thông cạnh tranh gay gắt, giá thấp. Xưởng nhỏ khó cạnh tranh về giá với nhà máy lớn, chỉ có thể cạnh tranh bằng chất lượng và câu chuyện.
Nguyên liệu thu hẹp. Khi hàng xóm nhổ chè trồng sầu riêng, xưởng mất nguồn búp mua thêm. Xưởng chỉ dựa vào vườn nhà thì sản lượng giới hạn.
Nhân công. Người hái chè, thợ làm trà ngày càng ít, công ngày càng cao. Đây là khó khăn chung của nông nghiệp vùng cao, nhưng nghề trà chịu nặng hơn vì cần nhiều công nhất trên mỗi ký thành phẩm.
Tiêu chuẩn và giấy tờ. Muốn bán vào siêu thị, cửa hàng lớn hay xuất khẩu, xưởng cần đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, có giấy tờ, kiểm nghiệm. Với hộ nhỏ, chi phí và thủ tục là rào cản không nhỏ.
Hàng nhái, hàng trộn. Trà kém chất lượng, trà ướp hương liệu gắn mác trà Bảo Lộc làm ảnh hưởng uy tín chung của cả vùng, kéo theo những xưởng làm thật.
Người trẻ làm trà theo lối mới
Một số người trẻ ở Bảo Lộc, có người là con nhà làm trà, có người từ nơi khác đến, đang thử làm trà theo cách khác. Họ chọn làm ít, chọn búp kỹ, ghi rõ giống, vườn, lứa hái trên bao bì, kể câu chuyện người làm trà, bán qua mạng xã hội, sàn thương mại điện tử, quán trà ở thành phố. Có người làm hồng trà, trà trắng, ô long theo kiểu riêng, thử nghiệm hương vị mới.
Một số khác kết hợp trà với du lịch: mở không gian thưởng trà giữa đồi chè, tổ chức buổi trải nghiệm hái chè, sao chè cho khách, hợp tác với homestay. Cách này giúp khách hiểu nghề và giúp xưởng có thêm nguồn thu ngoài bán trà.
Không phải thử nghiệm nào cũng thành công. Làm thương hiệu nhỏ đòi hỏi vốn, kỹ năng bán hàng, sự kiên trì, và không ít người bỏ cuộc sau vài năm. Nhưng những người trụ lại đang góp phần thay đổi hình ảnh trà Bảo Lộc từ hàng nguyên liệu giá rẻ sang sản phẩm có tên, có người đứng sau.
Ghé một xưởng trà: cách đi cho có ích
Nếu bạn muốn ghé một xưởng trà gia đình ở Bảo Lộc, nên hỏi trước qua người quen hoặc qua kênh liên hệ của xưởng, vì đây là nơi làm việc, không phải điểm tham quan mở cửa cả ngày. Mùa búp, xưởng bận, có thể không tiếp khách lâu; mùa khô thoải mái hơn.
Khi đến, hãy hỏi về giống chè, cách làm, lứa hái; xin xem các công đoạn nếu xưởng đang làm. Thử trà, và nếu thích thì mua; nếu không mua, một lời cảm ơn chân thành là đủ. Đừng chụp ảnh người làm khi họ đang bận tay ở lò nóng mà chưa xin phép.
Mua trực tiếp từ xưởng, trả giá công bằng, quay lại khi hết trà là cách người tiêu dùng góp phần giữ những xưởng trà này. Một vùng trà còn sống là vùng trà còn người mua hiểu và quý công người làm.
Câu hỏi thường gặp
Ở Bảo Lộc còn nhiều xưởng trà gia đình không?
Còn, dù ít hơn trước khi nhiều vườn chè chuyển sang cây khác. Các xưởng tập trung ở những khu còn nhiều đồi chè. Số lượng cụ thể thay đổi theo năm; muốn tìm, cách dễ nhất là hỏi người địa phương hoặc tìm các xưởng có giới thiệu công khai.
Có thể học làm trà ở Bảo Lộc không?
Một số xưởng, đồi chè có hoạt động trải nghiệm ngắn cho khách. Học nghề thật sự cần thời gian dài, thường theo hình thức làm thợ học việc ở một xưởng, theo mùa búp. Nên trao đổi rõ với chủ xưởng về thời gian, công việc và chi phí nếu có.
Mua trà trực tiếp từ xưởng có rẻ hơn ở cửa hàng không?
Thường giá gần với giá gốc hơn vì không qua trung gian, nhưng không phải lúc nào cũng rẻ, nhất là trà đặc sản làm kỹ. Lợi ích lớn hơn là bạn biết rõ trà từ đâu, ai làm, và có thể thử trước khi mua.
Làm sao biết xưởng làm trà an toàn?
Quan sát xưởng có sạch sẽ, gọn gàng không, hỏi về cách canh tác, thời gian cách ly thuốc, nguồn búp mua thêm. Xưởng có giấy tờ, kết quả kiểm nghiệm là điểm cộng. Xưởng làm thật thường sẵn lòng trả lời rõ ràng.
Nghề trà Bảo Lộc có còn tương lai không?
Nghề trà đang thu hẹp về diện tích nhưng có hướng đi rõ hơn về chất lượng: trà đặc sản, trà gắn với du lịch, trà nguyên liệu cho đồ uống. Tương lai phụ thuộc vào việc người làm trà có giữ được chất lượng, minh bạch và người tiêu dùng có sẵn lòng trả công xứng đáng.