Trà đen, hay hồng trà, là loại trà mà lá chè được để oxy hoá gần như hoàn toàn trước khi sấy, cho nước màu đỏ nâu và vị đậm. Ở Bảo Lộc, trà đen gắn với các nhà máy chè từ thời đồn điền tới nay, chủ yếu làm theo kiểu truyền thống OTD hoặc kiểu CTC cho xuất khẩu, trà túi lọc và nguyên liệu pha chế; gần đây có thêm hồng trà thủ công lá nguyên của các xưởng nhỏ.
Bài này giải thích quy trình làm trà đen, các ký hiệu phân loại người ta thường thấy trên bao bì như OP, BOP, khác biệt giữa OTD và CTC, và vì sao người Việt ít uống trà đen pha ấm dù ngày nào cũng uống trà sữa. Thời gian, nhiệt độ nêu trong bài là mức tham khảo.
Nguyên lý: để lá oxy hoá trọn vẹn
Khác với chè xanh phải diệt men ngay, trà đen tận dụng chính các enzyme trong lá. Khi tế bào lá bị phá vỡ bằng cách vò, các polyphenol gặp enzyme và oxy, chuyển hoá thành những hợp chất màu vàng, đỏ, nâu, đồng thời sinh ra hương mạch nha, mật, trái cây chín. Người trong nghề gọi đây là lên men, dù bản chất là oxy hoá.
Vì cần phá vỡ tế bào nhiều, lá trà đen được vò kỹ hơn nhiều so với chè xanh. Vì cần thời gian cho phản ứng, lá được để trong điều kiện ẩm, mát, thoáng khí một khoảng thời gian trước khi sấy. Sấy ở nhiệt độ cao sẽ dừng phản ứng và làm khô lá.
Mức oxy hoá, thời gian, nhiệt độ đều ảnh hưởng đến kết quả. Oxy hoá thiếu, trà còn xanh, chát gắt; oxy hoá quá, trà nhạt, mất hương, có mùi chua. Kiểm soát điểm dừng là kỹ năng chính của người làm trà đen.
Các bước làm trà đen truyền thống
Quy trình trà đen kiểu truyền thống, thường gọi là OTD (orthodox), trong nhà máy ở Bảo Lộc gồm các bước chính sau:
- Làm héo: búp tươi được rải trên máng héo có quạt thổi khí, trong nhiều giờ, cho lá mất nước, mềm dẻo, dễ vò mà không nát.
- Vò: lá héo được vò bằng máy vò nhiều lần, có sàng tơi giữa các lần, để phá vỡ tế bào và cuộn lá. Dịch lá tiết ra bám trên bề mặt.
- Oxy hoá (lên men): lá vò được rải thành lớp trong phòng mát, ẩm, thoáng khí. Lá chuyển dần từ xanh sang màu đồng; hương lá tươi chuyển sang hương trà chín.
- Sấy: khi đạt mức oxy hoá mong muốn, lá được sấy ở nhiệt độ cao để dừng phản ứng và làm khô, lá chuyển màu nâu đen.
- Phân loại: trà khô được sàng, cắt, phân thành các mặt hàng theo kích cỡ, hình dạng, rồi đóng bao.
Ở mỗi bước, nhà máy kiểm tra bằng mắt, mũi và các chỉ tiêu kỹ thuật như độ ẩm. Tay nghề của người phụ trách phòng lên men vẫn rất quan trọng dù dây chuyền đã cơ giới hoá.
Khí hậu mát của Bảo Lộc có lợi cho công đoạn oxy hoá: phản ứng diễn ra từ từ, dễ kiểm soát hơn so với vùng nóng. Ngược lại, độ ẩm cao mùa mưa làm khâu héo khó hơn, nhà máy phải dùng quạt và khí nóng nhiều hơn.
OTD và CTC: hai cách làm, hai loại sản phẩm
OTD, viết tắt từ orthodox, là cách làm truyền thống như mô tả ở trên. Lá giữ hình dạng xoăn, vụn ở các mức khác nhau, nước trà có hương phức tạp. Đây là cách làm phổ biến ở các nhà máy chè đen tại Lâm Đồng nhiều thập kỷ.
CTC là viết tắt của crush, tear, curl, tức nghiền, xé, cuộn. Lá héo được đưa qua các trục có răng cắt nghiền thành mảnh rất nhỏ rồi vo thành hạt. Trà CTC oxy hoá nhanh, cho nước đậm, màu đỏ sẫm, ra nhanh, rất hợp làm trà túi lọc và trà pha sữa. Nhiều nước sản xuất trà lớn dùng CTC cho thị trường trà túi lọc.
Nhìn bằng mắt, trà CTC là những hạt nhỏ tròn màu nâu đen đều nhau, trong khi trà OTD là sợi lá xoăn hoặc mảnh vụn. Khi pha, CTC ra màu gần như ngay lập tức, OTD ra từ từ hơn.
Mỗi kiểu phục vụ một thị trường. Nhà máy chọn OTD hay CTC tuỳ khách hàng của mình: thị trường trà pha ấm, trà lá ưa OTD; thị trường trà túi lọc, trà sữa ưa CTC. Một số nhà máy có cả hai dây chuyền.
Đọc ký hiệu phân loại trà đen
Trên bao bì trà đen, đặc biệt hàng xuất khẩu và hàng nguyên liệu, hay có các ký hiệu theo kích cỡ lá. Dưới đây là cách hiểu chung:
| Ký hiệu | Nghĩa thường dùng | Đặc điểm khi pha |
|---|---|---|
| OP (Orange Pekoe) | Lá nguyên hoặc gần nguyên, cuộn dài | Ra nước chậm, hương rõ, vị dịu |
| BOP (Broken Orange Pekoe) | Lá bị cắt vụn cỡ vừa | Ra nước nhanh hơn, đậm hơn |
| FBOP | Lá vụn cỡ nhỏ, có thể có búp | Đậm, hay dùng pha chế |
| PS, BPS | Mảnh lá to, lá già hơn | Nước nhạt hơn, giá thấp hơn |
| F (Fannings), D (Dust) | Vụn rất nhỏ, gần như bột | Ra rất nhanh, dùng cho túi lọc |
Chữ "Orange" trong Orange Pekoe không liên quan đến quả cam; đây là cách gọi phân loại có từ lâu trong ngành trà quốc tế. Các ký hiệu có thể khác chút ít giữa các nhà sản xuất.
Trà đen trong đời sống người Việt
Người Việt nói chung, và người Bảo Lộc nói riêng, ít khi pha trà đen bằng ấm để uống trần như người Anh hay người Nga. Phần lớn trà đen đến với người tiêu dùng trong nước qua trà sữa, trà chanh, trà đào, trà túi lọc ở văn phòng. Các quán trà sữa là một khách hàng lớn của trà đen nguyên liệu, trong đó có trà từ vùng Bảo Lộc.
Một lý do là thói quen uống trà xanh có từ lâu đời; một lý do khác là trà đen kiểu nhà máy, nhất là hàng vụn, khi pha trần thường đậm và chát, người không quen thấy khó uống. Khi thêm sữa, đường, chanh, vị chát được làm dịu, trà đen trở nên dễ uống hơn với số đông.
Phần lớn trà đen của Lâm Đồng vì vậy đi theo đường xuất khẩu hoặc làm nguyên liệu. Đó cũng là lý do tên Bảo Lộc ít hiện trên các gói trà đen bán lẻ, dù trà từ vùng này có mặt trong rất nhiều ly trà sữa.
Hồng trà thủ công: hướng đi mới của xưởng nhỏ
Mấy năm gần đây, một số xưởng nhỏ ở Bảo Lộc làm hồng trà từ búp hái tay, cuộn lá nguyên, oxy hoá chậm, sấy cẩn thận. Loại trà này khác hẳn trà đen nhà máy: lá xoăn dài, có khi lẫn búp vàng óng; nước màu hổ phách đến đỏ, hương mật, hương hoa quả chín, vị ngọt, ít chát, có thể pha nhiều nước.
Hồng trà thủ công thường làm từ giống chè ô long hoặc các giống chè cành có búp đẹp. Kỹ thuật học từ hồng trà Đài Loan, Trung Quốc, kết hợp với kinh nghiệm làm ô long của các xưởng ở đây. Sản lượng ít, giá cao hơn nhiều so với trà đen nhà máy.
Với người thích trà đậm mà không muốn chát, hồng trà thủ công là lựa chọn đáng thử. Pha bằng nước gần sôi, hãm ngắn, uống không đường sữa để cảm nhận hương.
Vì sản lượng ít, hồng trà thủ công thường chỉ bán qua khách quen, qua mạng hoặc ngay tại xưởng. Khi mua, nên hỏi giống chè, thời điểm hái, và xin thử trước một ấm nhỏ; người làm hồng trà tử tế thường sẵn lòng cho khách nếm.
Trà đen và nghề chè Bảo Lộc hôm nay
Sản xuất trà đen nhà máy phụ thuộc nhiều vào giá xuất khẩu và giá búp tươi. Khi giá trà đen thế giới thấp, nhà máy mua búp giá thấp, người trồng chè chịu thiệt, nhiều vườn bỏ chè. Khi nhà máy đóng cửa, cả vùng nguyên liệu quanh đó mất đầu ra. Đây là vòng luẩn quẩn mà nghề chè Lâm Đồng đã trải qua trong nhiều năm.
Ở chiều ngược lại, nhu cầu trà nguyên liệu, nhất là trà đen, cho ngành trà sữa, đồ uống pha chế trong nước tăng mạnh, mở ra thị trường mới cho trà đen vùng Bảo Lộc. Một số nhà máy, xưởng chuyển hướng sang làm nguyên liệu theo đơn đặt hàng của chuỗi đồ uống, yêu cầu ổn định chất lượng, an toàn thực phẩm.
Với người tiêu dùng, hiểu rằng ly trà sữa mình uống có thể dùng trà từ cao nguyên Lâm Đồng là một cách nhìn khác về một thức uống tưởng chừng rất thành thị.
Nếm trà đen như người kiểm trà
Trong nhà máy, người kiểm trà, hay còn gọi là thử nếm, đánh giá từng lô bằng một quy trình khá chuẩn: cân một lượng trà nhất định, pha bằng nước sôi trong chén thử có nắp, hãm đúng số phút, rót nước ra bát, đặt bã lá lên nắp chén. Sau đó họ nhìn lá khô, nhìn màu nước, ngửi bã lá, nếm nước bằng cách hút mạnh để trà lan khắp miệng.
Bạn có thể tự làm phiên bản đơn giản ở nhà khi muốn so sánh vài loại trà: dùng cùng lượng trà, cùng lượng nước, cùng nhiệt độ, cùng thời gian, đặt các chén cạnh nhau. Sự khác biệt về màu, hương, vị sẽ hiện ra rõ hơn nhiều so với uống từng loại vào các ngày khác nhau.
Người kiểm trà chuyên nghiệp chú ý các tính chất như độ đậm, độ sáng của nước, độ chát dễ chịu hay gắt, hương có sạch không, có mùi khói, mùi chua, mùi mốc không. Những chữ này cũng là vốn từ hữu ích khi bạn muốn mô tả trà mình thích cho người bán.
Pha trà đen ở nhà: trần, với sữa, với chanh
Pha trần: dùng ấm sứ hoặc thuỷ tinh, nước vừa sôi, hãm vài phút với trà vụn, ngắn hơn và pha nhiều lần với hồng trà lá nguyên. Uống nóng để cảm nhận hương mạch nha, mật. Nếu thấy chát, giảm lượng trà hoặc rút ngắn thời gian hãm thay vì thêm đường ngay.
Pha với sữa: trà cần đậm hơn, nên tăng lượng trà hoặc dùng trà CTC. Cho sữa tươi hoặc sữa đặc tuỳ khẩu vị. Ở nhà, một ly trà sữa tự pha từ trà đen tốt thường ít ngọt hơn và rõ vị trà hơn ly mua ngoài.
Pha với chanh, đá: pha trà đậm, để nguội bớt, rót qua đá, thêm lát chanh và chút đường. Trà đen pha nóng rồi làm lạnh có thể bị đục do kem trà; pha lạnh bằng cách ngâm trà trong nước lạnh nhiều giờ trong tủ lạnh sẽ cho nước trong và ít chát hơn.
Câu hỏi thường gặp
Trà đen và hồng trà có khác nhau không?
Là một. Người châu Âu gọi là trà đen theo màu lá khô, người Trung Hoa gọi là hồng trà theo màu nước. Ở Việt Nam dùng cả hai tên; trên thị trường, hồng trà thường được dùng cho loại thủ công lá nguyên, trà đen cho hàng nhà máy, nhưng đây chỉ là thói quen gọi.
Vì sao trà đen pha xong lại đục khi để nguội?
Hiện tượng này thường gọi là kem trà, do caffeine kết hợp với các hợp chất polyphenol tạo kết tủa khi nhiệt độ giảm. Trà càng đậm càng dễ đục. Đây không phải lỗi an toàn; pha nhạt hơn hoặc pha lạnh sẽ hạn chế hiện tượng này.
Trà túi lọc làm từ trà vụn có kém không?
Trà túi lọc dùng mảnh nhỏ để ra nước nhanh, tiện lợi. Hương vị thường đơn giản hơn trà lá nguyên nhưng ổn định. Kém hay không tuỳ nguyên liệu và nhà sản xuất; trà vụn từ búp tốt vẫn cho tách trà ngon.
Pha trà đen bao nhiêu độ là vừa?
Trà đen thường pha bằng nước sôi hoặc gần sôi, hãm từ ba đến năm phút với trà vụn, có thể ngắn hơn với hồng trà lá nguyên pha ấm nhỏ nhiều lần. Hãm quá lâu trà sẽ chát đắng. Nên thử và điều chỉnh theo khẩu vị.
Có nên uống trà đen buổi tối không?
Trà đen chứa caffeine, có thể ảnh hưởng giấc ngủ ở người nhạy cảm. Nếu dễ mất ngủ, nên uống trà vào buổi sáng hoặc đầu giờ chiều. Người có bệnh tim mạch, dạ dày hay đang mang thai nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng trà phù hợp.