Ô long Bảo Lộc là trà oxy hoá một phần, phần lớn làm theo kiểu Đài Loan từ các giống chè Kim Tuyên, Thúy Ngọc, Tứ Quý, Ô long Thanh Tâm được đưa vào Lâm Đồng từ thập niên 1990. Búp được hái tay, phơi héo, quay xanh cho mép lá dập và oxy hoá nhẹ, sao diệt men, vò thành viên trong bao vải, sấy khô, có khi rang lửa thêm.
Ô long là loại trà công phu nhất trong các loại trà làm ở Bảo Lộc và cũng là loại khách hay mua làm quà nhất, nhưng cũng là loại nhiều lời quảng cáo nhất. Bài này đi qua từng bước làm, giải thích vì sao ô long có hương hoa, hương sữa, và chỉ cách nhận biết một gói ô long tốt mà không cần là chuyên gia.
Giống chè cho ô long
Ô long cần giống chè có lá dày vừa phải, nhiều hương, búp chịu được công đoạn lắc và vò viên. Các giống được trồng phổ biến ở Lâm Đồng cho ô long gồm Kim Tuyên, Thúy Ngọc, Tứ Quý và Ô long Thanh Tâm, đều có nguồn gốc từ Đài Loan.
Người trong nghề thường mô tả Kim Tuyên có hương sữa nhẹ, vị mềm; Thúy Ngọc có hương hoa; Ô long Thanh Tâm lá nhỏ, năng suất thấp, hương thanh và sâu, được nhiều người sành trà quý; Tứ Quý dễ trồng, cho búp quanh năm, hương vị dễ uống, giá mềm hơn. Những mô tả này là cách gọi quen của thị trường; cùng một giống mà làm khác thì ra trà khác.
Một điểm cần biết: hương sữa của ô long Kim Tuyên là hương tự nhiên, nhẹ và thoảng. Trên thị trường có ô long sữa được ướp thêm hương liệu, thơm nồng hơn hẳn. Người mua nên hỏi rõ, và nếm thử trước khi mua nhiều.
Ngoài bốn giống kể trên, một số vườn còn trồng các giống khác hoặc giống lai do người làm trà tự chọn, nhân giống từ những cây cho hương tốt. Tên gọi trên thị trường vì thế không phải lúc nào cũng khớp với giống thật trong vườn.
Phơi héo và làm héo trong nhà
Búp ô long sau khi hái được rải mỏng phơi dưới nắng nhẹ trong một khoảng ngắn, hoặc làm héo bằng gió nóng khi trời mưa. Mục đích là cho lá mất bớt nước, mềm ra, bắt đầu những biến đổi đầu tiên về hương. Nắng gắt quá sẽ làm lá cháy, nên người làm trà thường phơi buổi sáng hoặc chiều, hoặc dùng lưới che.
Sau phơi héo, búp được đưa vào nhà, rải trên nong tre, để nghỉ trong phòng mát. Trong thời gian này, nước từ cuộng chuyển dần ra lá, lá căng trở lại. Người làm trà quan sát độ mềm, màu lá, mùi hương để quyết định khi nào chuyển sang bước tiếp.
Ở Bảo Lộc, mùa mưa làm việc phơi héo khó khăn hơn nhiều. Các xưởng ô long thường có phòng làm héo điều khiển nhiệt độ, độ ẩm, hoặc giàn héo có quạt để chủ động khi trời không nắng.
Quay xanh: bước tạo nên ô long
Đây là công đoạn đặc trưng của ô long. Búp được cho vào thùng tre hình trụ quay chậm, hoặc lắc bằng tay trên nong, để các mép lá cọ xát vào nhau và dập nhẹ. Ở những chỗ dập, enzyme gặp oxy và bắt đầu oxy hoá, mép lá chuyển dần sang màu nâu đỏ trong khi giữa lá vẫn xanh. Đó là lý do bã ô long tốt thường có viền nâu quanh lá xanh.
Quay xanh được lặp lại nhiều lần, xen kẽ với các khoảng nghỉ để lá oxy hoá từ từ. Mỗi lần quay, mùi lá thay đổi: từ mùi lá tươi, hăng, sang mùi hoa, mùi trái cây. Người làm trà ngửi để quyết định số lần quay và khi nào dừng. Công đoạn này kéo dài nhiều giờ, có khi suốt đêm.
Mức oxy hoá của ô long Bảo Lộc kiểu Đài Loan thường nhẹ, cho trà xanh hương hoa. Muốn ô long đậm hơn, người làm cho oxy hoá lâu hơn. Đây là chỗ mỗi xưởng có bí quyết riêng, và cũng là công đoạn khiến người làm ô long thức trắng nhiều đêm trong mùa búp.
Sao diệt men, vò viên và sấy
Khi đạt mức oxy hoá mong muốn, lá được sao ở nhiệt độ cao để diệt men, dừng oxy hoá, giữ lại hương đã hình thành. Lá mềm ra, dễ vò.
Vò viên là công đoạn tốn sức và mất thời gian nhất. Lá sau sao được gói chặt trong bao vải, đưa vào máy vò viên, máy nén bao, lăn, xoay; rồi mở bao, đánh tơi, sấy nhẹ, gói lại vò tiếp. Quá trình lặp lại nhiều lần, có khi hàng chục lần, đến khi lá cuộn thành viên tròn chặt. Ngày trước làm bằng tay và chân; nay phần lớn dùng máy nhưng vẫn cần người canh.
Viên trà sau cùng được sấy khô đến độ ẩm thấp để bảo quản. Ô long xong ở bước này gọi là ô long nhẹ lửa, giữ màu xanh, hương hoa. Một số xưởng tiếp tục rang lửa nhiều giờ, có khi nhiều lần cách nhau vài ngày, để làm ô long rang, màu nâu, hương rang, vị ấm hơn.
Tỷ lệ búp và công: vì sao ô long tốn kém
Theo kinh nghiệm của người làm trà, cần nhiều ký búp tươi mới làm ra một ký ô long thành phẩm, tỷ lệ thường được nhắc là khoảng bốn đến năm ký búp cho một ký trà, tuỳ độ non và độ khô. Đây là con số tham khảo, không phải định mức.
Công lao động dồn vào nhiều khâu: hái tay đúng chuẩn, phơi héo phải canh nắng, quay xanh kéo dài nhiều giờ có khi suốt đêm, vò viên lặp lại hàng chục lần, sấy, nhặt cuộng, rang. Một mẻ ô long thường bận rộn cả xưởng từ trưa hôm trước đến sáng hôm sau.
Vì vậy, khi thấy ô long giá rất thấp so với mặt bằng chung, người mua nên đặt câu hỏi: búp có được hái tay không, có phải trà tồn lâu không, có pha trộn trà vụn, trà cấp thấp không, có ướp hương không. Không phải lúc nào giá thấp cũng xấu, nhưng nó là tín hiệu để hỏi thêm.
Ô long rang lửa: thêm một tầng hương
Rang lửa là bước tuỳ chọn sau khi ô long đã khô. Trà được cho vào lò rang hoặc lồng tre đặt trên than, rang ở nhiệt độ vừa phải trong nhiều giờ. Có xưởng rang một lần, có xưởng rang nhiều lần cách nhau vài ngày, để hương rang thấm đều, vị dịu lại.
Rang lửa làm màu viên trà chuyển sang nâu, nước vàng đậm, hương chuyển từ hoa, sữa sang mùi rang, mùi mật, mùi gỗ nhẹ. Vị trà ấm hơn, ít chát, và trà rang để được lâu hơn ô long nhẹ lửa vì độ ẩm thấp hơn.
Rang quá lửa thì trà có mùi khét, vị đắng, che mất hương tự nhiên. Một số nơi dùng rang đậm để che khuyết điểm của nguyên liệu kém. Ô long rang ngon vẫn giữ được vị ngọt và hương nền của trà dưới lớp hương rang.
Người lớn tuổi ở Bảo Lộc nhiều người chuộng ô long rang vì vị ấm, dễ chịu với dạ dày hơn trà xanh, hợp những buổi sáng lạnh. Người trẻ và khách phương xa thường thích ô long nhẹ lửa vì hương hoa rõ. Nếu chưa biết mình thích loại nào, hãy mua mỗi loại một gói nhỏ để so.
Nhận biết ô long tốt: năm điều nên xem
Viên trà. Viên chặt, đều, màu xanh lục tự nhiên hoặc nâu đều với ô long rang, ít vụn, ít cuộng gãy. Viên quá to, xốp có thể do vò chưa kỹ.
Mùi khô. Thơm dịu, rõ dần khi ủ trong lòng bàn tay hoặc khi cho vào ấm nóng. Mùi nồng gắt như hương liệu ngay khi mở gói là dấu hiệu nên dè dặt.
Màu nước. Ô long nhẹ lửa nước vàng xanh, vàng mật, trong sáng; ô long rang nước vàng đậm, hổ phách. Nước đục, có cặn nhiều là dấu hiệu chất lượng kém hoặc trà cũ.
Số nước pha. Ô long ngon pha được nhiều lần, hương thay đổi qua từng lần nhưng vẫn giữ được vị. Trà xuống nước rất nhanh sau hai, ba lần pha thường là nguyên liệu kém hoặc có hương liệu.
Bã lá. Sau khi pha, lá nở nguyên, mềm, có cuộng, thường có một tôm hai, ba lá, mép lá có viền nâu nhẹ. Bã vụn nát, lá to già, nhiều cuộng cứng là nguyên liệu kém.
Những lời quảng cáo nên dè dặt
Thị trường ô long có không ít lời quảng cáo cần đọc kỹ. Ô long sữa thơm nồng nhiều khả năng có hương liệu; ô long tự nhiên chỉ có hương sữa thoảng. Trà ghi là nhập từ Đài Loan nhưng thực ra có thể là trà làm tại Lâm Đồng, và ngược lại; nếu xuất xứ quan trọng với bạn, hãy hỏi giấy tờ.
Những tuyên bố kiểu ô long giảm cân, chữa bệnh, thanh lọc cơ thể cần được nhìn tỉnh táo. Trà là thức uống, có những thành phần như caffeine, các polyphenol được nghiên cứu nhiều, nhưng không thay được thuốc và chế độ ăn uống, vận động hợp lý. Người có bệnh nên hỏi bác sĩ trước khi dùng trà như một phần của việc điều trị.
Cuối cùng, giá cao chưa chắc đã ngon và giá thấp chưa chắc đã kém. Cách chắc nhất là thử: mua gói nhỏ, pha theo hướng dẫn, so sánh vài nơi, rồi chọn nơi bán minh bạch về giống, lứa hái, cách làm.
Ô long trong đời sống phố núi
Ở Bảo Lộc, ô long đã thành thức uống quen của nhiều gia đình, đặc biệt là người lớn tuổi, người làm ăn, người tiếp khách nhiều. Bộ ấm chén nhỏ, khay trà, bình nước nóng là vật dụng thường thấy trên bàn khách. Ô long cũng là quà biếu phổ biến khi người Bảo Lộc đi xa hoặc khi khách ghé chơi.
Các xưởng ô long gia đình thường có góc pha trà mời khách thử. Đó là dịp tốt để hỏi về giống chè, lứa hái, cách làm, và để so sánh ô long nhẹ lửa với ô long rang ngay trên một bàn trà. Người làm trà thường vui khi gặp khách hỏi kỹ, và khách hỏi kỹ thường được mời thử những mẻ trà ngon nhất.
Trong các buổi gặp gỡ, cách uống ô long của người Bảo Lộc khá thoải mái, không cầu kỳ như trà đạo. Ấm nhỏ, chén nhỏ, nước sôi trong phích hoặc ấm điện, người pha rót đều cho mọi người, câu chuyện kéo dài theo số lần châm nước. Uống trà ở đây là để ngồi với nhau lâu hơn, không phải để trình diễn.
Câu hỏi thường gặp
Ô long Tứ Quý có phải ô long kém không?
Không hẳn. Tứ Quý là giống dễ trồng, cho búp quanh năm nên giá thường mềm hơn, nhưng nếu hái đúng chuẩn và làm kỹ vẫn cho trà dễ uống, thơm. Chất lượng phụ thuộc nhiều vào cách hái, cách làm hơn là chỉ tên giống.
Ô long nhẹ lửa và ô long rang khác nhau thế nào?
Ô long nhẹ lửa chỉ sấy khô sau vò viên, giữ màu xanh, hương hoa, vị thanh. Ô long rang được rang lửa thêm nhiều giờ, màu nâu, hương rang, vị ấm, đậm hơn và thường để được lâu hơn. Mỗi loại hợp một khẩu vị.
Pha ô long thế nào cho đúng?
Tráng ấm bằng nước sôi, cho trà vào khoảng một phần tư đến một phần ba ấm, tráng trà nhanh một lần, rồi pha bằng nước khoảng 90 đến 95 độ, hãm ngắn chừng một phút, các lần sau tăng dần thời gian. Bài về cách pha trà trong mục này có hướng dẫn chi tiết.
Ô long để được bao lâu?
Ô long nhẹ lửa nên dùng trong khoảng vài tháng đến một năm, bảo quản kín, khô, mát, có thể để ngăn mát tủ lạnh trong hộp kín. Ô long rang để được lâu hơn. Khi trà có mùi ẩm, mất hương thì không nên dùng tiếp.
Vì sao ô long Bảo Lộc đắt hơn chè xanh?
Vì búp phải hái tay đúng chuẩn, công đoạn chế biến dài, nhiều bước thủ công như quay xanh, vò viên hàng chục lần, và tỷ lệ búp tươi ra trà khô thấp. Công lao động là phần lớn trong giá thành ô long.