Cà phê ở Bảo Lộc chủ yếu là cà phê vối (robusta), trồng ở độ cao khoảng tám, chín trăm mét; cách uống quen thuộc là pha phin, đen hoặc với sữa đặc, nóng hoặc đá. Khi mua làm quà, nên hỏi rõ rang mộc hay rang có tẩm, mua hạt rồi xay theo cách pha của mình, chọn cà phê rang gần ngày, và giữ trong túi kín có van ở nơi khô, mát.
Cà phê arabica nổi tiếng hơn ở các vùng cao hơn như quanh Đà Lạt; Bảo Lộc thì gần với hình ảnh ly cà phê vối đậm, đắng, uống ở quán cóc ven đường hay quán nhìn ra đồi chè. Bài viết đi từ cách uống tại chỗ đến cách chọn mua, bảo quản, để quà cà phê mang về vẫn thơm khi pha.
Cà phê vối và vùng cao vừa phải
Cây cà phê vối ưa khí hậu ấm hơn arabica, phát triển tốt ở độ cao vừa phải. Bảo Lộc nằm ở ranh giới khá thú vị: đủ mát để trồng chè, dâu tằm, nhưng vẫn đủ ấm cho cà phê vối. Vì vậy trên cùng một vùng đồi, có thể thấy vườn chè nằm cạnh vườn cà phê vối, xen cây sầu riêng, cây bơ.
Cà phê vối cho hạt có hàm lượng caffeine cao hơn arabica, vị đắng đậm, ít chua, thân dày. Đây là thứ cà phê làm nên ly cà phê phin quen thuộc của người Việt. Ở Bảo Lộc, cà phê được thu hoạch cuối năm, phơi, xát, rồi phần lớn bán cho đại lý thu mua; một phần được các cơ sở nhỏ rang xay bán trong vùng và làm quà.
Những năm gần đây có nhiều vườn chăm kỹ hơn, hái chọn quả chín, sơ chế cẩn thận để làm cà phê vối chất lượng cao, gọi là robusta tuyển chọn hay "fine robusta". Ly cà phê từ những hạt này ít đắng gắt, có vị ngọt hậu, mùi thơm rõ. Nếu gặp quán hay cơ sở giới thiệu loại này, đáng để thử so với ly phin thông thường. Uống hai ly cạnh nhau, không đường, là cách nhanh nhất để nhận ra khác biệt giữa cà phê vối hái xô và cà phê vối hái chọn quả chín.
Uống cà phê ở Bảo Lộc
Kiểu quán phổ biến nhất là quán cóc ven đường, quán trong hẻm, quán trước chợ: bàn ghế thấp, phin nhôm đặt trên ly, nước sôi rót từ ấm lớn. Buổi sáng, người đi làm, người đi vườn ngồi kín, uống chậm, nói chuyện giá cà phê, giá kén, thời tiết. Ly cà phê nóng trong buổi sáng sương là thứ người Bảo Lộc quen hơn cà phê đá.
Ở quán cóc, ly cà phê thường đi kèm bình trà nóng hoặc trà đá rót miễn phí, ngồi bao lâu cũng được. Không ai giục khách, và không ít người ngồi cả tiếng bàn chuyện vườn tược. Đây là chỗ người mới về Bảo Lộc dễ làm quen hàng xóm nhất, chỉ cần ngồi đúng quán vài buổi sáng.
Kiểu quán thứ hai là quán đồi, quán vườn nhìn ra đồi chè, thung lũng, hồ. Những quán này đông khách du lịch và người địa phương cuối tuần, có không gian rộng, nhiều chỗ ngồi ngoài trời. Đến sáng sớm để có sương, có mây, và tránh đông. Mùa mưa nhớ mang áo khoác vì gió trên đồi lạnh.
Kiểu quán thứ ba là quán pha máy, pha thủ công theo phong cách mới, xuất hiện ngày càng nhiều trong phố. Ở đây bạn có thể gặp cả arabica từ vùng khác lẫn robusta tuyển chọn của chính vùng. Đây là chỗ hợp để hỏi chuyện về hạt, về cách rang, nếu bạn muốn hiểu cà phê hơn là chỉ uống.
Một lưu ý nhỏ cho người không quen: một phin cà phê vối pha đậm theo kiểu địa phương có lượng caffeine cao hơn nhiều so với ly cà phê pha loãng ở nơi khác. Người nhạy cảm, người hay mất ngủ, người có bệnh tim mạch nên gọi ly nhỏ, pha loãng hoặc bạc xỉu, và tránh uống vào buổi chiều tối.
Những kiểu ly cà phê hay gặp
Cà phê đen. Phin cà phê vối pha đậm, uống nóng hoặc thêm đá, có hoặc không đường. Đây là cách cảm nhận rõ nhất vị đắng, đậm của hạt vối.
Cà phê nâu, cà phê sữa. Cà phê phin pha với sữa đặc. Ở Bảo Lộc nhiều quán pha sữa ít hơn thành phố, vì người địa phương quen vị cà phê đậm.
Bạc xỉu. Nhiều sữa, ít cà phê, hợp với người không quen đắng hoặc uống buổi chiều.
Cà phê pha máy, pha thủ công. Espresso, pour over, cold brew, có ở các quán mới. Hợp để thử hạt robusta tuyển chọn hoặc so sánh với arabica.
Cà phê muối, cà phê trứng và các món mới. Những món nổi tiếng ở nơi khác cũng đã có mặt ở các quán trẻ trong phố. Uống cho biết thì được, nhưng nếu muốn cảm nhận hạt vối của vùng, hãy gọi một ly phin đen trước.
Cà phê kèm trà. Nhiều quán ở Bảo Lộc mời ly trà nóng đi kèm cà phê, như một thói quen của vùng trà. Phần trà thuộc một chuyên mục riêng của trang.
Rang mộc và rang tẩm: điều cần hỏi khi mua
Ở Việt Nam, cà phê bột bán đại trà thường được rang có tẩm: thêm bơ, đường, nước mắm, muối, hương liệu hoặc các chất tạo màu, tạo mùi trong lúc rang. Cách rang này cho ly cà phê đậm, sánh, đen, thơm mùi bơ caramen. Cà phê rang mộc là chỉ rang hạt cà phê, không thêm gì, vị và mùi đến từ chính hạt.
Không có cách nào nhất định tốt hơn; đó là khẩu vị. Nhưng người mua nên biết mình đang mua gì. Cà phê rang tẩm thường đen bóng, nước pha rất sánh, có bọt nhiều, mùi thơm mạnh ngay khi mở túi. Cà phê rang mộc màu nâu tuỳ mức rang, nước pha trong hơn, mùi thơm tự nhiên hơn.
Một số cà phê bột rẻ có trộn thêm bắp, đậu nành rang để tăng khối lượng. Không phải lúc nào cũng là gian dối, có loại ghi rõ là cà phê pha trộn. Hãy đọc thành phần trên bao bì, hỏi người bán, và nếu muốn chắc thì mua hạt nguyên rồi xay tại chỗ.
Có một cách thử đơn giản tại nhà: rắc một thìa cà phê bột vào ly nước lạnh. Cà phê rang mộc thường nổi lâu trên mặt nước, nước chuyển màu chậm. Bột có trộn ngũ cốc rang hoặc tẩm nhiều đường, nhiều chất tạo màu thường chìm nhanh hơn và làm nước sẫm màu ngay. Cách này chỉ gợi ý, không phải phép thử chính xác, nhưng giúp bạn có thêm thông tin khi so sánh hai loại bột.
Mua cà phê làm quà ở Bảo Lộc
Các bước sau giúp bạn chọn được gói cà phê đúng ý người nhận.
- Hỏi người nhận quen uống gì: phin đậm đắng hay pha máy, nhẹ.
- Hỏi người bán đây là cà phê vối hay arabica, hay pha trộn; rang mộc hay rang tẩm.
- Xem ngày rang. Cà phê rang trong vài tuần gần đây thơm hơn hẳn cà phê để lâu.
- Ưu tiên mua hạt nguyên nếu người nhận có máy xay. Nếu mua bột, nói rõ xay để pha phin hay pha máy để xay đúng độ mịn.
- Chọn túi có van một chiều, đóng kín. Tránh túi bóng mỏng, túi không có nhãn.
- Mua lượng vừa đủ dùng trong một hai tháng, không mua quá nhiều.
- Ghi lại tên nơi mua để lần sau mua lại nếu người nhận thích.
Bài này không giới thiệu cơ sở rang xay cụ thể. Ở Bảo Lộc có nhiều nơi rang xay từ hộ gia đình đến xưởng lớn; người địa phương thường có chỗ quen. Hỏi nơi bạn lưu trú hoặc người bán hàng ở chợ là cách tìm nhanh nhất.
Giữ cà phê thơm lâu
Kẻ thù của cà phê đã rang là không khí, độ ẩm, ánh sáng và nhiệt. Bảo Lộc ẩm nhiều tháng trong năm, nên cà phê để mở miệng túi vài ngày là mất mùi rõ. Sau khi mở, gập kín miệng túi, kẹp chặt, hoặc chuyển sang hũ thuỷ tinh tối màu, nắp kín, đặt ở nơi khô, mát, tránh nắng.
Không nên để cà phê trong tủ lạnh ngăn mát mở ra đóng vào nhiều lần, vì hơi nước ngưng tụ làm cà phê ẩm và hút mùi thức ăn. Nếu muốn giữ lâu, chia nhỏ phần, hút kín và để ngăn đá, mỗi lần lấy ra một phần dùng hết.
Cà phê bột mất mùi nhanh hơn hạt nguyên. Vì vậy nếu bạn uống ít, mua hạt và xay mỗi lần đủ pha là cách giữ hương tốt nhất. Một chiếc máy xay tay nhỏ là món quà đi kèm gói cà phê rất hợp cho người mới tập pha.
Khi pha phin, nên tráng phin bằng nước sôi trước, cho cà phê vào, rót một chút nước cho cà phê nở trong khoảng nửa phút, rồi mới rót đầy. Nước vừa sôi để nguội chừng một lát cho cà phê ít bị khét. Cà phê vối ngấm nhanh, nên không cần nén quá chặt; nén chặt quá thì nước nhỏ giọt rất lâu, cà phê bị chiết quá, đắng gắt.
Mùa hoa cà phê và mùa hái
Mùa khô là mùa của cây cà phê. Cuối năm, khoảng tháng mười một đến tháng một, là mùa hái. Đường vào các vùng vườn quanh Bảo Lộc có người hái thuê, có sân phơi đầy quả cà phê đỏ, nâu. Quán ăn, quán cà phê đông người đi vườn từ sáng sớm.
Sau đợt tưới đầu mùa khô, thường khoảng đầu năm, hoa cà phê nở trắng đồi, thơm ngát cả vùng trong vài ngày. Đây là cảnh nhiều người tìm đến Bảo Lộc để ngắm; người nuôi ong cũng đưa ong vào vườn lấy mật hoa cà phê. Nếu ghé Bảo Lộc vào dịp này, một ly cà phê ngay giữa vùng đang nở hoa là trải nghiệm khó có ở thành phố.
Hiểu mùa cũng giúp khi mua. Cà phê mới rang từ vụ vừa thu hoạch thường được nhiều người chờ đợi. Ngược lại, giữa mùa mưa, hạt đã cất trong kho lâu hơn, nên càng cần hỏi kỹ ngày rang và cách giữ hạt của nơi bán.
Mùa hái cà phê cũng là mùa nhiều việc làm thời vụ. Người hái thuê từ nơi khác đến ở trọ trong vùng, quán cơm bình dân mở sớm hơn, xe chở cà phê tươi chạy nhiều trên đường làng. Nếu bạn lái xe qua các vùng vườn vào mùa này, đi chậm, để ý sân phơi lấn ra đường và xe công nông ra vào bất ngờ.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê Bảo Lộc là arabica hay robusta?
Chủ yếu là robusta, tức cà phê vối, vì độ cao khoảng tám chín trăm mét hợp với cây vối. Arabica được trồng nhiều hơn ở các vùng cao hơn quanh Đà Lạt. Một số quán ở Bảo Lộc có bán arabica mang từ những vùng đó.
Rang mộc có tốt cho sức khoẻ hơn rang tẩm không?
Rang mộc không thêm chất gì ngoài hạt cà phê nên người mua dễ biết mình uống gì. Rang tẩm dùng phụ gia được phép thì không phải là độc hại, nhưng phụ gia không rõ nguồn thì nên tránh. Người có bệnh tim, dạ dày, mất ngủ nên hỏi bác sĩ về lượng cà phê phù hợp.
Cà phê bột mua ở Bảo Lộc để được bao lâu?
Tuỳ cách đóng gói, nhưng cà phê bột ngon nhất trong vài tuần sau khi rang và xay. Để lâu vẫn uống được nhưng mất mùi dần. Giữ túi kín, nơi khô mát, dùng hết trong một hai tháng là hợp lý.
Fine robusta là gì?
Đó là cách gọi cà phê vối được trồng, hái chọn quả chín, sơ chế và rang cẩn thận để đạt chất lượng cao, ít đắng gắt, có hương vị rõ hơn robusta thông thường. Đây không phải giống mới mà là cách làm kỹ hơn với cùng cây vối.
Đi máy bay có mang được cà phê không?
Cà phê hạt và bột đóng gói thường mang được trong hành lý, nhưng nên đóng kín để không bị tràn, ám mùi. Quy định cụ thể về khối lượng và hành lý thay đổi theo hãng, nên kiểm tra với hãng trước khi đi.
Mùa nào đến Bảo Lộc để thấy hoa cà phê?
Hoa cà phê thường nở sau đợt tưới hoặc mưa đầu mùa khô, phổ biến khoảng đầu năm. Hoa chỉ nở vài ngày mỗi đợt và thời điểm khác nhau giữa các vườn, nên khó đặt lịch chính xác; hỏi người địa phương trước vài ngày.