Nhộng tằm ở Bảo Lộc chủ yếu là phụ phẩm của các xưởng ươm tơ: sau khi kéo hết tơ, con nhộng đã chín trong nước nấu kén được vớt ra, bán tươi trong ngày cho chợ và quán. Các món phổ biến là nhộng xào lá chanh, nhộng rang, chả nhộng, nhộng nấu canh hoặc cháo. Nhộng chỉ an toàn khi còn tươi; nhộng để lâu, ôi thiu có thể gây ngộ độc, và người có cơ địa dị ứng nên tránh.
Với nhiều người nơi khác, nhộng tằm là món lạ hoặc chỉ biết dạng đông lạnh. Ở Bảo Lộc, vì xưởng ươm ở ngay trong vùng, nhộng tươi có quanh năm và là món nhà thường ngày của nhiều gia đình. Bài viết nói vì sao, nấu thế nào, và quan trọng nhất là ăn thế nào cho an toàn.
Nhộng tằm từ đâu ra
Con tằm sau khi nhả tơ làm kén sẽ hoá nhộng nằm bên trong. Kén thương phẩm được đưa vào xưởng ươm, nấu trong nước nóng để rút tơ. Khi tơ đã kéo hết, con nhộng còn lại trong chậu là nhộng đã chín. Người làm ở xưởng vớt nhộng ra, rửa, và bán cho người buôn hoặc thẳng cho chợ.
Vì vậy nhộng ở Bảo Lộc thường là nhộng đã qua nhiệt, có màu vàng nâu đến nâu sẫm, lớp vỏ ngoài hơi dai. Cũng có nhộng sống lấy từ kén cắt trước khi ươm, nhưng ít phổ biến hơn. Nhộng ươm tươi phải được tiêu thụ trong ngày, vì là thực phẩm giàu đạm, rất nhanh hỏng.
Phần nhộng không bán làm thực phẩm cho người được dùng làm thức ăn chăn nuôi, cho cá, hoặc sấy khô, ép dầu. Nghĩa là trong nghề tơ, nhộng không bị bỏ đi mà là một nguồn thu thêm của xưởng ươm. Ở góc đó, ăn nhộng ở Bảo Lộc là ăn một phần của chính nghề tằm.
Chọn nhộng tươi
Nhộng tươi có màu đều, thân căng, bóng nhẹ, mùi đặc trưng của nhộng nhưng không có mùi chua, mùi khai hay mùi ôi. Bóp nhẹ thấy chắc, không nhũn, không chảy nước. Nhộng để lâu chuyển màu sẫm, xỉn, thân nhăn hoặc nhũn, mùi khó chịu; những nhộng như vậy không nên mua dù rẻ.
Nên mua nhộng vào buổi sáng, ở nơi bán đông khách, hàng quay vòng nhanh. Hỏi người bán nhộng vớt từ khi nào. Mua đủ ăn trong ngày; nếu chưa nấu ngay thì để ngăn mát và nấu trong vài giờ. Không mua nhộng đã để ngoài nắng, để trong túi kín nhiều giờ.
Nhộng đông lạnh bán ở siêu thị hay chợ nơi khác thì chọn bao bì nguyên vẹn, có nhãn, có ngày sản xuất, đá không đóng cục bất thường. Khi rã đông, nấu ngay, không làm đông lại. Người ở Bảo Lộc thường không ăn nhộng đông lạnh vì có sẵn nhộng tươi, nhưng mang nhộng đi xa thì đông lạnh là cách duy nhất.
Sơ chế nhộng trước khi nấu
Dù nấu món gì, nhộng đều nên được sơ chế cẩn thận. Đây là cách làm phổ biến của các gia đình ở Bảo Lộc.
- Nhặt bỏ những con có màu lạ, nhũn, vỡ, và lớp da tằm khô còn dính.
- Rửa nhẹ nhiều lần bằng nước sạch, có thể pha chút muối, để bớt mùi.
- Chần nhanh qua nước sôi một lần nữa rồi vớt ra để ráo, nhất là khi không chắc nhộng đã đủ chín.
- Để thật ráo nước trước khi xào, rang, để nhộng không bị bắn dầu và lên màu đẹp.
- Nếu làm chả, sau khi chần có thể bóc bớt lớp vỏ ngoài hoặc xay luôn, tuỳ khẩu vị.
Bước chần lại là thói quen của nhiều nhà để chắc ăn, vì nhộng được bán qua nhiều tay. Đây cũng là bước để bạn nhìn kỹ từng con, loại những con không ổn trước khi vào chảo.
Những món nhộng hay gặp ở Bảo Lộc
Nhộng xào lá chanh. Món phổ biến nhất. Nhộng xào với hành, tỏi, ớt, nêm nước mắm, tiêu, cuối cùng cho lá chanh thái chỉ. Lá chanh át mùi, tạo hương thơm. Ăn với cơm hoặc làm món nhắm.
Nhộng rang. Nhộng rang khô với muối, hoặc rang mỡ hành, cho đến khi lớp vỏ ngoài giòn. Món này giữ được lâu hơn một chút, hay làm món ăn vặt.
Chả nhộng. Nhộng xay hoặc băm, trộn trứng, hành, tiêu, có nhà thêm thịt băm, rồi chiên thành chả. Cách này hợp với trẻ em và người lần đầu ăn vì không nhìn thấy hình con nhộng.
Canh nhộng, cháo nhộng. Nhộng nấu canh với rau ngót, rau cải, bầu bí, hoặc nấu cháo. Đây là món nhà, ít thấy ở quán.
Nhộng chiên giòn. Một số quán nhậu chiên nhộng giòn, rắc muối ớt. Món này ngon nhưng nhiều dầu, nên ăn ít.
Nấu nhộng xào lá chanh tại nhà
Đây là cách nấu phổ biến trong nhiều gia đình ở Bảo Lộc, lượng gia vị tuỳ khẩu vị. Nhộng đã sơ chế và để ráo như phần trên.
- Phi thơm hành tím, tỏi băm với một ít dầu trong chảo nóng.
- Cho nhộng vào, đảo đều tay trên lửa vừa để nhộng săn lại, lớp vỏ hơi se.
- Nêm nước mắm, chút đường, tiêu; có nhà thêm ít nước tương hoặc hạt nêm. Đảo đến khi nhộng thấm và hơi khô.
- Cho ớt thái lát nếu ăn cay, đảo thêm chừng một phút.
- Tắt bếp, rắc lá chanh non thái chỉ thật mảnh, đảo nhanh cho lá chanh dậy mùi rồi múc ra đĩa.
- Ăn nóng với cơm trắng, kèm dưa leo hoặc rau sống cho bớt ngấy.
Lá chanh phải thái thật mảnh, vì lá dày ăn vào bị đắng và cứng. Không xào nhộng quá lâu vì vỏ sẽ dai, ruột khô. Món này nguội nhanh mất ngon, nên làm vừa đủ ăn một bữa.
Giá trị dinh dưỡng: nhiều đạm nhưng không phải thuốc bổ
Nhộng tằm được nhiều tài liệu dinh dưỡng nhắc là thực phẩm giàu đạm và chất béo, có các axit béo không no và một số khoáng chất. Đó là lý do ở nhiều vùng nuôi tằm, nhộng từng là nguồn đạm rẻ cho bữa ăn gia đình, và ngày nay được nghiên cứu làm thức ăn chăn nuôi, nguyên liệu thực phẩm.
Tuy vậy, cũng như mọi thực phẩm giàu đạm, ăn nhiều không có nghĩa là tốt hơn. Nhộng nhiều chất béo, chiên xào thêm dầu mỡ thì năng lượng càng cao. Người có bệnh gout, rối loạn mỡ máu, bệnh gan, bệnh thận nên hỏi bác sĩ trước khi đưa nhộng vào bữa ăn thường xuyên.
Ở Bảo Lộc có thể nghe lời truyền miệng rằng nhộng bổ cho người này, chữa được bệnh kia. Những lời như vậy không có cơ sở để coi như lời khuyên y tế. Nên xem nhộng là một món ăn bình thường, ngon và giàu đạm, ăn có chừng mực, không phải một thứ thuốc.
Nhộng tằm ở các vùng khác
Ăn nhộng tằm không phải chuyện riêng của Bảo Lộc. Ở các vùng tằm tơ lâu đời của Việt Nam, như các làng nghề ở đồng bằng Bắc Bộ hay vùng Quảng Nam, nhộng xào, nhộng rang cũng là món quen thuộc. Ở các thành phố lớn, nhộng đông lạnh có trong siêu thị, quán nhậu.
Ở một số nước châu Á có nghề tơ, nhộng tằm cũng là món ăn đường phố hoặc món ăn vặt, được luộc hay hầm với gia vị. Điều này cho thấy món nhộng gắn với nghề tơ ở nhiều nơi, chứ không phải món lạ của một vùng.
Điều làm nhộng ở Bảo Lộc khác là độ tươi. Khi xưởng ươm ở ngay trong vùng, nhộng có thể đi từ chậu ươm ra chợ trong vài giờ. Ở chợ Bảo Lộc, người bán nhộng quen thường bán hết trước trưa, phần còn lại buổi chiều là phần bạn nên cân nhắc kỹ. Đó là lợi thế, nhưng cũng là lý do để cẩn thận: nhộng tươi rất ngon nhưng rất nhanh hỏng, chỉ cần để quá vài giờ ngoài nhiệt độ thường là đã khác.
An toàn: dị ứng và ngộ độc nhộng tằm
Nhộng tằm là thực phẩm giàu đạm, nhưng là một trong những món mà cơ quan y tế ở Việt Nam thường nhắc cảnh báo. Có hai nhóm rủi ro chính. Thứ nhất là dị ứng: một số người phản ứng với protein của nhộng, giống như người dị ứng tôm, cua, biểu hiện ngứa, nổi mẩn, sưng môi, khó thở. Thứ hai là ngộ độc khi ăn nhộng không còn tươi, đã ôi, hoặc bảo quản sai; đã có những ca ngộ độc với các biểu hiện như chóng mặt, buồn nôn, nôn, run, đi lại loạng choạng.
Vì vậy có vài nguyên tắc nên giữ: chỉ ăn nhộng tươi, nấu chín kỹ; không ăn nhộng có mùi lạ; người có tiền sử dị ứng hải sản, côn trùng hoặc cơ địa dị ứng nên tránh hoặc hỏi bác sĩ trước; trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già nên ăn rất ít hoặc không ăn nếu chưa từng ăn.
Nếu sau khi ăn nhộng mà có các dấu hiệu bất thường như ngứa, khó thở, sưng mặt, chóng mặt, nôn, run tay chân, hãy đến cơ sở y tế gần nhất ngay và nói rõ đã ăn nhộng. Đừng tự xử lý ở nhà, đừng chờ cho qua. Bài này chỉ mang tính thông tin chung, không thay cho tư vấn của bác sĩ. Giữ lại phần nhộng còn thừa nếu có, để cơ sở y tế có thêm thông tin khi cần.
Nhộng trong bữa ăn và trong câu chuyện của người Bảo Lộc
Ở những gia đình làm tằm, làm xưởng ươm, nhộng là món ăn quen từ nhỏ. Nhiều người lớn lên ở Bảo Lộc nhớ những bữa cơm có đĩa nhộng xào lá chanh khi xưởng gần nhà vừa xong mẻ. Với họ, nhộng là món ăn nhà, rẻ, nhiều đạm, gắn với nghề của cha mẹ.
Với khách du lịch, nhộng là món để thử một lần cho biết. Thái độ hợp lý là thử một ít, ở nơi có nhộng tươi, nấu chín kỹ; thích thì ăn thêm, không thích thì thôi, không có gì phải ngại. Đừng ép người khác ăn, nhất là trẻ em.
Ở các quán nhậu trong phố, đĩa nhộng xào hay nhộng chiên thường đi kèm bia, rượu. Nếu bạn uống rượu, hãy nhớ rằng nhộng là món giàu đạm, giàu béo, ăn nhiều cùng rượu dễ khó tiêu, và rượu có thể làm khó nhận ra sớm các dấu hiệu dị ứng.
Người mang nhộng về làm quà nên cân nhắc: nhộng tươi không chịu được đường dài, chỉ nên mang dạng đông lạnh, giữ lạnh liên tục, và nói rõ với người nhận cách bảo quản, cách nấu. Nhiều khi quà an toàn hơn là kể cho người ở nhà nghe về món nhộng, còn mang về thì chọn cà phê, mắc ca hay trái cây.
Câu hỏi thường gặp
Nhộng tằm có ăn sống được không?
Không nên. Nhộng ở Bảo Lộc thường đã chín trong nước nấu kén, nhưng vẫn phải nấu lại kỹ trước khi ăn. Ăn nhộng sống hoặc tái làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn và ngộ độc.
Ăn nhộng tằm bao nhiêu là vừa?
Không có con số chung cho mọi người. Với người lần đầu ăn, nên ăn một lượng nhỏ để xem cơ thể phản ứng ra sao. Người có bệnh mạn tính, đang điều trị hay ăn kiêng nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Nhộng tằm để tủ lạnh được bao lâu?
Nhộng tươi nên nấu trong ngày. Nếu chưa nấu ngay, để ngăn mát và nấu trong vài giờ. Muốn giữ lâu hơn thì chần chín, để ráo rồi đông lạnh. Nhộng đã có mùi lạ thì bỏ, không tiếc.
Ăn nhộng bị ngứa thì làm sao?
Ngừng ăn ngay. Nếu chỉ ngứa nhẹ, theo dõi sát; nếu có sưng môi, sưng mặt, khó thở, chóng mặt, nôn, đến cơ sở y tế ngay. Không tự uống thuốc khi chưa có chỉ định của bác sĩ.
Có phải nhộng nào ở Bảo Lộc cũng là nhộng tằm?
Phần lớn là nhộng tằm từ xưởng ươm. Theo mùa có thể có nhộng ong hoặc các loại côn trùng khác do người trong vùng mang ra bán. Hỏi rõ người bán là nhộng gì, vì cách chế biến và rủi ro khác nhau.
Trẻ em có nên ăn nhộng tằm không?
Trẻ nhỏ dễ dị ứng hơn và khó diễn tả triệu chứng. Nhiều gia đình chỉ cho trẻ lớn ăn thử rất ít, dạng chả. Nếu trẻ có cơ địa dị ứng, tốt nhất không cho ăn và hỏi bác sĩ trước.