Quanh Bảo Lộc trồng nhiều loại bơ: bơ sáp trồng từ hạt với trái đủ hình dáng, các giống bơ ghép như bơ 034 trái dài, bơ booth trái tròn to, và một ít bơ vỏ sần như Hass. Mùa bơ chủ yếu rơi vào mùa mưa, mỗi giống chín một khoảng khác nhau. Bơ là loại trái không chín trên cây: phải hái khi đủ già rồi để vài ngày mới mềm ăn được.
Bơ ở Bảo Lộc ban đầu thường là cây trồng chắn gió, che bóng trong vườn cà phê; về sau nhiều vườn trồng bơ ghép thành vườn riêng. Bài viết giúp bạn chọn đúng trái, ủ cho chín đều, ăn đúng lúc và mang đi xa mà không phí. Chuyện trồng bơ như một ngành hàng thuộc chuyên mục kinh tế.
Bơ trong vườn cà phê phố núi
Đi qua các vùng vườn quanh Bảo Lộc, bạn sẽ thấy những cây bơ cao, tán rộng mọc xen trong vườn cà phê, dọc ranh đất, sát nhà. Nhiều cây là bơ trồng từ hạt từ mấy chục năm trước, khi người lập nghiệp trồng làm cây chắn gió, che nắng cho cà phê. Trái của chúng mỗi cây một kiểu: tròn, dài, vỏ mỏng, vỏ dày, cơm vàng, cơm xanh.
Từ khoảng hai, ba chục năm gần đây, các giống bơ ghép năng suất cao, trái đều được trồng nhiều hơn. Một số vườn chuyển hẳn sang bơ hoặc trồng bơ xen sầu riêng. Bơ ghép cho trái đồng đều, dễ bán theo lô, còn bơ hạt thì mỗi cây một vị, có cây rất ngon, có cây nhạt.
Với người địa phương, chữ "bơ sáp" là lời khen: cơm dẻo, béo, mịn như sáp, không xơ, không nhớt nước. Người bán dùng chữ này rộng rãi, nên khi nghe "bơ sáp" hãy hiểu đó là mô tả chất cơm, chứ chưa nói lên giống gì.
Ngược với bơ sáp là cái người địa phương gọi là bơ nước hay bơ lạt: cơm nhiều nước, nhạt, có khi có xơ. Một cây bơ hạt có thể cho trái sáp năm này mà năm sau kém hơn nếu mưa nhiều lúc trái đang lớn. Vì vậy chủ vườn lâu năm thường nhớ từng cây, cây nào ngon thì để dành bán cho mối quen hoặc biếu người thân.
Những loại bơ hay gặp
Bảng dưới mô tả đặc điểm thường được nhắc. Mùa chín mang tính tương đối, thay đổi theo năm, theo độ cao vườn và cách chăm.
| Loại bơ | Hình dáng, vỏ | Cơm thường gặp | Mùa tương đối |
|---|---|---|---|
| Bơ hạt (bơ ta, bơ sáp trồng hạt) | Đa dạng, tròn hoặc dài, vỏ xanh | Mỗi cây một vị, có cây rất béo | Rải rác trong mùa mưa |
| Bơ 034 | Trái dài, thon, vỏ xanh mỏng | Vàng, dẻo, ít xơ | Thường chín muộn hơn bơ hạt |
| Bơ booth | Tròn to, vỏ dày hơn, xanh bóng | Vàng, chắc, béo vừa | Giữa đến cuối mùa mưa |
| Bơ vỏ sần (kiểu Hass) | Nhỏ, vỏ sần, chuyển tím đen khi chín | Rất béo, dẻo | Ít vườn trồng, mùa không cố định |
Tên giống bơ trên thị trường cũng hay bị gọi lẫn như sầu riêng. Bơ 034 là cái tên quen ở Lâm Đồng, nhưng không phải trái dài nào cũng là 034. Nếu giống quan trọng với bạn, hỏi người bán, và tốt nhất là mua thử vài trái trước khi mua cả thùng.
Vì sao bơ không chín trên cây
Trái bơ có đặc điểm sinh học khá lạ: khi còn trên cây, trái lớn dần, già dần nhưng không mềm. Cây tiết ra những chất ức chế quá trình chín. Chỉ khi hái xuống, trái mới bắt đầu sản sinh khí ethylene, chuyển tinh bột và chất béo, cơm mềm dần sau vài ngày. Nhờ thế người trồng có thể để trái trên cây thêm một thời gian, coi cây như kho chứa.
Hệ quả cho người mua là: bơ vừa hái, dù già đến đâu, vẫn cứng. Thời gian từ lúc hái đến lúc ăn được thường vài ngày đến hơn một tuần, tuỳ giống, độ già và nhiệt độ nơi để. Một trái mềm ngay khi mua là trái đã hái từ vài ngày trước. Không có "bơ chín cây" theo nghĩa như xoài, chuối. Câu cần hỏi người bán là "trái này hái khi nào" và "bao lâu thì ăn được".
Điểm khó nhất là trái hái non. Bơ non để mãi vẫn không mềm đều, có khi teo vỏ, cơm dai, nhạt, có vị đắng. Người làm vườn có kinh nghiệm hái khi trái đủ già: vỏ bớt bóng, cuống chuyển màu, hạt bên trong đã có lớp vỏ lụa nâu. Người mua không nhìn được hạt, nên chỉ có thể dựa vào uy tín người bán và vào kinh nghiệm của chính mình sau vài lần mua.
Chọn và ủ bơ ở nhà
Các bước dưới đây giúp bạn có bơ chín đều, ăn đúng ngày.
- Chọn trái nặng tay so với kích thước, vỏ không nứt, không có vết thâm lớn, cuống còn dính nếu được.
- Nếu muốn ăn ngay, bóp nhẹ ở đầu cuống: lún nhẹ, đàn hồi là vừa. Lún sâu, nhũn là chín quá.
- Lẩy nhẹ phần cuống: bên dưới còn xanh là tốt, nâu sẫm là đã chín quá hoặc bắt đầu hỏng.
- Với bơ còn cứng, để ở nơi thoáng, nhiệt độ phòng, tránh nắng. Bọc giấy báo hoặc để chung túi giấy với chuối, táo sẽ chín nhanh hơn.
- Kiểm mỗi ngày. Khi bơ vừa mềm, chuyển vào ngăn mát để giữ thêm vài ngày.
- Không để bơ còn cứng vào tủ lạnh, vì lạnh làm bơ ngừng chín, sau này cơm không đều.
Bơ chín không đều thường do trái hái non, trái bị dập, hoặc để chỗ quá nóng. Ở Bảo Lộc mùa mưa nhiệt độ phòng khá mát, bơ chín chậm hơn ở thành phố nóng, nên đừng sốt ruột, cứ kiên nhẫn kiểm mỗi sáng.
Ăn bơ theo cách người Bảo Lộc
Sinh tố bơ là món phổ biến nhất ở các quán nước khắp phố trong mùa bơ: bơ xay với sữa đặc, đá, đôi khi thêm sữa tươi. Bơ dầm đường, bơ dầm sữa ăn bằng muỗng là món nhà đơn giản. Kem bơ, bơ trộn dừa nạo cũng hay gặp ở các hàng ăn vặt.
Người lớn tuổi ở vùng vườn còn ăn bơ với muối, với nước mắm đường, hoặc chấm muối ớt như ăn món mặn, nhất là với bơ hạt béo. Một số nhà trộn bơ vào gỏi, ăn kèm bánh mì, cơm. Cách ăn mặn này ngày càng phổ biến hơn khi người ta biết bơ là trái giàu chất béo không no, hợp với bữa chính.
Trong bếp nhà Bảo Lộc mùa bơ, bơ còn được dùng thay một phần dầu mỡ: phết lên bánh mì thay bơ sữa, trộn với trứng luộc, cà chua thành món ăn sáng nhanh. Những cách ăn này không phải truyền thống lâu đời mà mới phổ biến gần đây, khi người trẻ đi học, đi làm ở thành phố mang về.
Bơ cũng là món cho trẻ nhỏ: nghiền mịn cho trẻ ăn dặm theo hướng dẫn của bác sĩ dinh dưỡng. Người đang kiểm soát cân nặng thì lưu ý bơ nhiều năng lượng, nhất là khi xay với sữa đặc, nên ăn có chừng.
Giữ bơ đã cắt không bị thâm
Cơm bơ khi tiếp xúc với không khí nhanh bị thâm nâu do phản ứng oxy hoá. Muốn giữ nửa trái bơ, nên để nguyên hạt ở nửa còn lại, vắt chút chanh hoặc tắc lên mặt cắt, bọc màng bọc thực phẩm sát mặt bơ, rồi để ngăn mát. Bơ đã nghiền thì cho vào hộp kín, ép mặt phẳng, phủ màng sát mặt.
Lớp thâm mỏng trên mặt cắt có thể cạo bỏ, phần bên dưới vẫn ăn được nếu mùi vị bình thường. Nếu bơ có mùi chua, mùi lạ, cơm có vệt đen lan sâu, xơ nâu nhiều, thì bỏ đi.
Bơ chín ăn không kịp có thể cấp đông: nghiền mịn, trộn chút chanh, cho vào hộp kín hoặc túi, để ngăn đá. Bơ cấp đông hợp làm sinh tố, kem, sốt chứ không ăn trực tiếp được như bơ tươi.
Vỏ và hạt bơ sau khi ăn có thể bỏ vào thùng ủ phân cho vườn. Nhiều nhà ở Bảo Lộc ươm hạt bơ cho trẻ con chơi, cắm tăm vào hạt, đặt trên ly nước để xem rễ mọc. Cây bơ mọc từ hạt như vậy lớn lên sẽ cho trái khác với cây mẹ, nên người làm vườn muốn giữ giống ngon phải ghép chứ không trồng hạt.
Mua bơ ở vườn, ở chợ và dọc đường
Mùa bơ, hàng bơ bày khắp nơi: trong chợ, ở các sạp trước nhà vườn, dọc quốc lộ qua Bảo Lộc. Ở chợ và sạp nhà vườn, bạn dễ hỏi chuyện hơn, có khi được biết trái hái từ cây nào. Hàng dọc quốc lộ phục vụ khách đi đường nên thường bán theo thùng, theo túi, có cả bơ từ nhiều vùng khác.
Nếu mua để ăn dần, nên chọn trái ở nhiều độ chín: vài trái hơi mềm ăn ngay, vài trái còn cứng để ủ. Nếu mua làm quà mang đi xa, chọn trái già còn cứng, vỏ nguyên, và nói rõ với người bán để họ chọn giúp.
Đừng bóp mạnh từng trái để thử; bơ rất dễ dập, vết dập làm cơm thâm bên trong. Người bán quen sẽ chọn giúp nếu bạn nói rõ bao giờ ăn. Hỏi cách tính, cân và có đổi trái hỏng không trước khi mua số lượng lớn.
Mua tại vườn thì hỏi chủ vườn trước khi vào, đi theo lối có sẵn, không tự trèo cây hái. Cành bơ giòn, dễ gãy, cây cao, trái rơi có thể làm đau. Nhiều chủ vườn vui vẻ cho khách xem cây, chọn trái ngay dưới gốc, và kể chuyện cây bơ hạt nào ông bà trồng từ hồi mới lên lập nghiệp.
Mang bơ đi xa
Bơ chịu đường xa tốt hơn sầu riêng nếu chọn trái cứng, già. Xếp vào thùng carton có lỗ thoáng, lót giấy giữa các lớp, không chất quá cao. Tránh để thùng bơ trong cốp xe nóng nhiều giờ. Về đến nơi, mở thùng, xếp bơ ra chỗ thoáng để chín tiếp.
Gửi bơ qua dịch vụ vận chuyển cũng tương tự: chọn trái cứng, đóng thùng chắc, ghi dễ dập. Thời gian giao càng ngắn càng tốt. Với bơ đã chín mềm, chỉ nên mang trong vòng một ngày đường và để trong thùng xốp có đá ở nhiệt độ mát.
Một sai lầm hay gặp là mang bơ cứng về rồi bỏ ngay vào tủ lạnh vì sợ hỏng. Như đã nói, bơ chưa chín mà vào lạnh sẽ khó chín đều, cơm dễ có vệt xám, vị nhạt. Cứ để bơ ở ngoài cho đến khi vừa mềm rồi mới cho vào ngăn mát.
Câu hỏi thường gặp
Bơ Bảo Lộc vào mùa tháng nào?
Bơ chủ yếu rộ trong mùa mưa, nhưng mỗi giống chín một khoảng khác nhau: bơ hạt rải rác, bơ ghép như 034, booth thường muộn hơn. Năm nào cũng xê dịch theo thời tiết; hỏi người bán ở Bảo Lộc trước chuyến đi là chắc nhất.
Làm sao biết bơ sáp hay bơ nước khi chưa cắt?
Khó biết chắc khi chưa cắt. Trái nặng tay, vỏ hơi mất bóng, cuống nhỏ thường có cơm dẻo hơn, nhưng không phải luật. Mua ở người bán quen, cho cắt thử một trái trong lô là cách đáng tin nhất.
Bơ bị đắng là do đâu?
Bơ đắng thường do hái non, ủ không đúng, hoặc nấu nướng bơ ở nhiệt cao. Bơ chín đúng, ăn tươi ít khi đắng. Nếu cả lô bơ đắng, nhiều khả năng trái đã bị hái quá sớm.
Có nên ủ bơ bằng gạo hay bằng hoá chất?
Ủ trong gạo hay trong túi giấy cùng chuối, táo là cách dân gian giữ khí ethylene quanh trái để chín nhanh hơn, không hại. Không nên dùng hoá chất thúc chín không rõ nguồn gốc. Để tự nhiên ở nhiệt độ phòng là cách an toàn nhất.
Hạt bơ có ăn được không?
Hạt bơ không phải thực phẩm thông thường, có một số chất không tốt khi dùng nhiều. Không nên tự chế biến hạt bơ để ăn uống. Nếu nghe lời truyền miệng về công dụng của hạt bơ, hãy hỏi bác sĩ trước.
Một cây bơ trong vườn nhà có ăn được trái không?
Có, nhiều cây bơ trồng hạt trong vườn ở Bảo Lộc cho trái ăn rất ngon, chỉ là mỗi cây một vị và năng suất không đều. Hái khi trái đủ già, để vài ngày cho chín, rồi thử; nếu cây cho trái ngon, có thể nhờ người ghép nhân giống cây đó.