Bữa ăn truyền thống của người Mạ, K'Ho quanh Bảo Lộc dựa vào những gì rẫy và rừng cho: cơm từ lúa rẫy, cơm lam nấu trong ống lồ ô, thịt và cá nướng trên than, món nấu trong ống tre, rau rừng như đọt mây, măng, cà đắng, chuối rừng, chấm muối giã ớt; trong các dịp lễ có rượu cần uống chung. Nhiều món giống với các cộng đồng khác trên cao nguyên, khác nhau ở chi tiết và cách gọi.
Những món này ít khi có ở quán trong phố; bạn thường gặp chúng trong bữa cơm gia đình ở các thôn đồng bào, trong lễ của cộng đồng, hoặc ở một vài nhà hàng đưa vào thực đơn. Bài viết mô tả ở mức hiểu biết chung, không thay cho lời kể của chính người trong cộng đồng; khi được mời, cách tốt nhất là hỏi chủ nhà.
Bếp lửa và những gì quanh nó
Trong nếp sống truyền thống của người Mạ, K'Ho, bếp lửa là trung tâm của căn nhà: nơi nấu ăn, sưởi ấm, trò chuyện, giữ hạt giống, phơi khô thịt cá trên gác bếp. Nhiều món ăn ra đời từ bếp lửa ấy: nướng trực tiếp trên than, vùi trong tro, hoặc nấu trong ống tre, ống lồ ô đặt nghiêng bên lửa.
Nồi kim loại đã phổ biến từ lâu, nhưng những cách nấu với lửa và tre vẫn còn, nhất là khi có khách, có lễ, hoặc khi đi rẫy xa nhà. Ống tre vừa là nồi vừa là hộp đựng: nấu cơm, nấu canh, giữ thức ăn mang theo. Cách nấu này cho mùi tre, mùi khói đặc trưng mà nồi kim loại không có.
Ngày nay, bữa cơm hằng ngày ở nhiều gia đình đồng bào quanh Bảo Lộc đã giống bữa cơm của người Kinh xung quanh: cơm gạo, canh rau, cá, thịt mua ở chợ. Những món truyền thống vẫn còn, nhưng thường xuất hiện vào dịp đặc biệt, hoặc theo mùa khi có măng, có rau rừng.
Một điểm nhiều người ngoài ít để ý là cách nêm. Bếp truyền thống của đồng bào dùng ít gia vị công nghiệp, dựa vào muối, ớt, sả, gừng, lá rừng thơm và vị khói. Vị chua, vị đắng từ cà đắng, đọt mây, măng được coi là vị ngon chứ không phải vị cần át đi. Người quen ăn đậm, ngọt có thể thấy lạ ở những bữa đầu, rồi nhiều người lại nhớ chính vị đắng ấy.
Những món thường được nhắc
Cơm lam. Gạo, thường là nếp hoặc gạo rẫy, cho vào ống lồ ô non cùng nước, nút bằng lá, nướng nghiêng trên than đến khi chín. Khi ăn, chẻ lớp vỏ ống, cơm dính một lớp màng mỏng của ống tre, thơm mùi tre. Ăn với muối vừng, muối ớt hoặc thịt nướng.
Thịt, cá nướng. Gà, heo, cá suối được ướp đơn giản với muối, ớt, sả, có khi gói lá chuối, nướng trên than. Cách ướp nhẹ để giữ vị của thịt, cá.
Món nấu trong ống tre. Thịt, cá, rau, cà đắng, măng cho vào ống tre với chút nước, gia vị, nấu trên lửa, có khi dùng que giã nhuyễn ngay trong ống. Nhiều nơi trên Tây Nguyên gọi món kiểu này là canh thụt; ở mỗi cộng đồng tên gọi và công thức khác nhau.
Rau rừng. Đọt mây nướng hoặc luộc có vị đắng nhẹ, măng rừng luộc hoặc nấu canh, bắp chuối rừng, cà đắng, lá bép, các loại rau dại theo mùa. Mùa mưa là mùa nhiều rau rừng nhất.
Muối ớt. Muối hạt giã với ớt hiểm, có nơi thêm sả, gừng, lá rừng thơm. Đây là thứ chấm cho hầu hết món nướng, món luộc. Muối ớt ngon cay nồng, mặn đậm, chỉ cần một chút.
Rượu cần. Rượu ủ từ gạo, bắp hoặc khoai sắn với men lá, đựng trong ché, uống bằng cần trúc, chủ yếu trong lễ, dịp vui. Uống theo lượt, cùng nhau, gắn với lời chúc và câu chuyện của cộng đồng.
Rau rừng, măng và an toàn
Rau rừng là phần đáng quý của bữa ăn đồng bào, nhưng cũng là phần cần hiểu biết. Người trong cộng đồng biết rõ loại nào ăn được, mùa nào, nấu thế nào; người ngoài thì không. Vì vậy chỉ ăn rau rừng khi được người địa phương nấu hoặc chỉ cách, đừng tự hái trong rừng.
Măng rừng tươi có chứa những chất tự nhiên có thể gây độc nếu ăn nhiều mà không sơ chế. Cách phổ biến là luộc kỹ, đổ nước luộc, có khi luộc vài lần, hoặc ngâm nước nhiều giờ trước khi nấu. Đừng ăn măng sống hay luộc qua loa.
Nấm rừng là rủi ro lớn nhất. Mỗi mùa mưa, các tỉnh Tây Nguyên đều có ca ngộ độc nấm, có ca rất nặng, do nhầm nấm độc với nấm ăn được. Không ăn nấm rừng không rõ loại, dù người bán quả quyết. Nếu đã ăn và thấy đau bụng, nôn, tiêu chảy, chóng mặt, phải đến cơ sở y tế ngay, kể cả khi triệu chứng xuất hiện muộn sau nhiều giờ.
Ớt hiểm, ớt rừng của vùng cao rất cay. Người không quen nên chấm thử một chút trước, nhất là trẻ em. Một số loại lá rừng dùng làm gia vị hay làm thuốc dân gian không phù hợp với phụ nữ mang thai, người đang dùng thuốc; nếu được mời món lạ mà bạn thuộc những nhóm này, hỏi kỹ thành phần và có thể từ chối khéo.
Rượu cần: uống thế nào cho đúng mực
Rượu cần trong văn hoá của người Mạ, K'Ho không chỉ là đồ uống mà là một phần của nghi thức cộng đồng: mở ché rượu là mở cuộc vui, mời khách uống là mời khách vào cộng đồng. Thường có người giữ vai trò rót nước thêm, chỉ định lượt, đo lượng uống bằng một khấc trên cần hoặc một vật đánh dấu.
Nếu được mời, hãy hỏi chủ nhà cách uống, nhận lượt với thái độ trân trọng. Không bắt buộc phải uống nhiều; uống một ít rồi cảm ơn là phải phép. Không uống nếu bạn sẽ lái xe, đang dùng thuốc hoặc có bệnh không nên uống rượu. Nói rõ lý do, chủ nhà sẽ hiểu.
Trong nhiều gia đình, ché rượu được ủ từ trước dịp lễ vài tuần, men lá do người lớn tuổi làm theo cách riêng của dòng họ, bản làng. Mỗi ché rượu vì thế mang một vị khác. Người được mời uống thường được nghe kể ché này ủ từ gạo gì, men của ai, và đó là một phần của lời chào đón.
Rượu cần bán trong ché cho khách du lịch ở nhiều nơi không còn là rượu của nghi lễ, và chất lượng rất khác nhau. Hãy uống có chừng mực, chọn nơi đáng tin, và nhớ rằng đường quanh Bảo Lộc có nhiều dốc, mưa, sương, rất nguy hiểm khi đã uống rượu.
Được mời ăn ở thôn đồng bào
Khi được mời dùng bữa ở nhà một gia đình đồng bào, hãy coi đó là một sự tin tưởng. Mang một món quà nhỏ như gạo, đường, bánh kẹo cho trẻ nhỏ, hoặc hỏi người dẫn đường nên mang gì. Đến đúng hẹn, chào hỏi người lớn tuổi trước.
Trong bữa ăn, ăn những gì được mời, khen thật lòng những món mình thích, hỏi tên món, hỏi cách nấu. Nếu không ăn được món nào vì dị ứng hay khẩu vị, nói nhẹ nhàng, không chê. Không chụp ảnh bữa ăn, ảnh người trong nhà khi chưa xin phép.
Cách ngồi, cách gắp, thứ tự mời ăn mỗi nhà một khác. Quan sát chủ nhà và làm theo là cách an toàn. Thường người lớn tuổi, khách được mời trước; khi được mời một món đặc biệt như miếng gan, miếng thịt ngon, nhận lấy với lời cảm ơn là phải phép, dù chỉ ăn một chút.
Sau bữa ăn, nếu muốn đóng góp, hỏi người dẫn đường cách phù hợp, thay vì đưa tiền trực tiếp một cách đột ngột. Những phép tắc này chi tiết hơn trong bài về thăm thôn đồng bào thuộc chuyên mục con người và lễ hội của trang.
Món đồng bào trong nhà hàng và ở chợ
Một số nhà hàng ở Bảo Lộc đưa các món như cơm lam, gà nướng, heo nướng, rau rừng, muối ớt vào thực đơn, phục vụ khách du lịch. Đây là cách tiện để thử, nhưng nên hiểu rằng đó là phiên bản đã được điều chỉnh cho khách, không hẳn là bữa ăn trong nhà đồng bào.
Ở chợ, vào mùa mưa, có thể gặp người đồng bào mang măng, rau rừng, đọt mây, ớt hiểm, chuối rừng ra bán. Mua của họ là cách ủng hộ trực tiếp, đồng thời là cơ hội hỏi cách nấu. Đừng mặc cả quá gắt với những người bán nhỏ này.
Nếu bạn muốn học nấu, có những gia đình hoặc nhóm du lịch cộng đồng tổ chức trải nghiệm nấu cơm lam, nướng thịt. Hãy chọn nơi có sự tham gia thật của người trong cộng đồng và chia sẻ lợi ích công bằng với họ.
Một số sản phẩm như rượu cần đóng ché, mật ong rừng, măng khô, thổ cẩm được bán dưới danh nghĩa "của đồng bào". Hỏi rõ ai làm ra, làm ở đâu. Mua đúng sản phẩm của người trong cộng đồng giúp họ có thu nhập; mua hàng gắn mác thì tiền đi nơi khác, còn cái tên đồng bào bị dùng nhờ.
Giữ món ăn như giữ một phần văn hoá
Món ăn của người Mạ, K'Ho gắn với rừng, rẫy, suối. Khi rừng thu hẹp, rẫy chuyển thành vườn cà phê, suối cạn, nhiều nguyên liệu truyền thống cũng thưa dần. Người trẻ trong cộng đồng đi học, đi làm xa, ít có dịp nấu những món của cha mẹ.
Việc ghi lại công thức, cách gọi tên, dịp ăn của từng món, do chính người trong cộng đồng làm, là cách giữ lại một phần văn hoá. Người ngoài có thể góp phần bằng cách tôn trọng, hỏi han, ghi đúng tên, không biến món ăn thành trò diễn cho khách.
Trường học, các câu lạc bộ văn hoá, các buổi lễ của cộng đồng là những nơi món ăn truyền thống còn được nấu và truyền lại. Những dịp như lễ mừng lúa mới là lúc nhiều món xuất hiện cùng lúc, kèm theo cồng chiêng, múa hát; phần lễ hội được viết riêng trong chuyên mục con người và lễ hội.
Với người mới về Bảo Lộc, hiểu một chút về bữa ăn của người bản địa là hiểu thêm về vùng đất mình đang sống: trước khi có phố, có vườn cà phê, có xưởng ươm tơ, nơi này đã có những bếp lửa, những ống cơm lam bên than hồng.
Câu hỏi thường gặp
Cơm lam ăn với gì ngon?
Cơm lam thường ăn với muối vừng, muối ớt, thịt nướng, gà nướng hoặc cá nướng. Một số nơi ăn với thịt kho, rau luộc. Chẻ vỏ ống ngay trước khi ăn để cơm còn nóng và thơm mùi tre.
Canh thụt là món gì?
Đó là cách gọi phổ biến trên Tây Nguyên cho món nấu trong ống tre, có khi dùng que giã nhuyễn nguyên liệu ngay trong ống. Mỗi cộng đồng có công thức và tên riêng; ở vùng Bảo Lộc nên hỏi chính người nấu cách họ gọi.
Đọt mây ăn như thế nào?
Đọt mây là phần ngọn non của cây mây, thường nướng trên than rồi bóc vỏ, hoặc luộc, chấm muối ớt. Vị đắng nhẹ, hậu ngọt, nhiều người lần đầu ăn thấy lạ. Mua ở chợ thì hỏi người bán cách sơ chế.
Rượu cần có mạnh không?
Độ rượu tuỳ cách ủ và lượng nước thêm vào ché, có khi nhẹ, có khi khá mạnh. Vì uống bằng cần, khó ước lượng mình đã uống bao nhiêu. Uống ít, chậm, và không lái xe sau khi uống.
Có thể mua cơm lam mang về được không?
Có thể mua ở một số nơi bán. Cơm lam nên ăn trong ngày; để qua đêm thì cho vào ngăn mát và hâm lại. Không để ống cơm lam trong túi kín, nóng nhiều giờ vì cơm dễ hỏng.
Người Mạ và người K'Ho ăn giống nhau không?
Hai cộng đồng sống gần nhau trên cùng cao nguyên nên có nhiều món, cách nấu giống nhau, cùng với những khác biệt nhỏ về tên gọi, nguyên liệu và tập quán. Muốn biết chính xác, nên hỏi người trong từng cộng đồng.