Phần lớn món ăn ở hàng quán Bảo Lộc là món quê của những người đi lập nghiệp: phở, bánh cuốn, xôi của người gốc Bắc; mì Quảng, bánh tráng, bánh xèo của người Quảng; bún bò, bánh bèo, bánh nậm của người gốc Huế; bánh căn, bún chả cá của người Nam Trung Bộ; hủ tiếu, cơm tấm của người miền Nam. Qua mấy chục năm trên cao nguyên, những món ấy giữ khung của quê cũ nhưng đổi dần theo nguyên liệu và khí hậu phố núi.
Bài viết không đánh giá món nào "chuẩn" hơn, cũng không gợi ý quán cụ thể. Nó giúp người mới về và khách ghé hiểu vì sao Bảo Lộc có bữa sáng đa dạng như vậy, mỗi món mang dấu vết của lớp người nào, và làm sao để tìm được tô mì, tô phở còn giữ vị của người nấu đầu tiên.
Một phố của những người đến sau
Bảo Lộc hôm nay hình thành chủ yếu trong thế kỷ XX. Thời Pháp có những người làm phu đồn điền chè, cà phê. Giữa thập niên 1950, nhiều người miền Bắc di cư vào Nam được đưa lên lập các khu định cư ở vùng B'Lao. Sau đó là các đợt người miền Trung lên khai phá, rồi các đợt đi xây dựng vùng kinh tế mới sau năm 1975, cùng những người tự tìm lên làm vườn, buôn bán.
Mỗi lớp người mang theo tiếng nói, cách làm nhà, và bữa ăn của quê mình. Trong cùng một con đường, có thể có nhà gốc Hà Nam, nhà gốc Quảng Nam, nhà gốc Huế, nhà gốc Bình Định. Những gánh hàng, quán ăn đầu tiên thường do người trong cùng một cộng đồng mở để bán cho đồng hương, rồi dần dần cả phố cùng ăn.
Vì vậy ăn sáng ở Bảo Lộc giống như đi một vòng các vùng quê. Nhưng khác với một thành phố lớn nơi món nào cũng được thương mại hoá, ở đây nhiều quán vẫn là quán gia đình, người nấu là con cháu của người đã mang công thức lên, và khách quen phần lớn là hàng xóm.
Phần lịch sử chi tiết về các lớp di dân thuộc chuyên mục lịch sử và chuyên mục con người của trang. Ở đây chỉ xét đến dấu vết của họ trên bàn ăn.
Mì Quảng và các món của người Quảng
Người gốc Quảng Nam là một trong những nhóm được nhắc nhiều khi kể về Bảo Lộc, cả trong nghề tằm lẫn trong bữa ăn. Mì Quảng vì thế có mặt ở nhiều góc phố: sợi mì vàng hoặc trắng, ít nước dùng sánh, nhân tôm thịt, gà, cá lóc hay ếch, ăn với rau sống, đậu phộng rang, bánh tráng mè nướng bẻ vụn.
Trên cao nguyên, rau ăn kèm mì Quảng có thêm những loại rau trồng ở vùng mát, và bánh tráng mè không phải lúc nào cũng làm tại chỗ. Một số quán thêm nhiều nước hơn để hợp với khẩu vị của khách không phải người Quảng, một số quán giữ đúng kiểu chan xâm xấp. Hỏi chủ quán người ở đâu là đoán được kiểu mì.
Ngoài mì Quảng, những gia đình gốc Quảng còn giữ các món như bánh xèo đổ khuôn nhỏ, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh bèo, bánh nậm, cao lầu thì hiếm hơn vì cần sợi riêng. Những món này nhiều khi chỉ xuất hiện trong bữa nhà, dịp giỗ, chứ không phải ở quán.
Người Quảng ở Bảo Lộc cũng nổi tiếng với cách ăn cay và cách nêm mắm. Chén mắm cái, mắm nêm, ớt xanh, ớt tươi giã là thứ thường thấy trên bàn những quán gốc Quảng. Khách không quen nên nêm từ từ.
Phở, bánh cuốn và bữa sáng của người gốc Bắc
Các khu định cư của người Bắc di cư từ thập niên 1950 để lại cho Bảo Lộc nhiều món ăn sáng kiểu Bắc: phở bò, phở gà, bánh cuốn, bún riêu, xôi, bánh giò, giò chả. Đi ăn sáng ở những khu này, bạn sẽ nghe giọng Bắc pha giọng phố núi, và thấy những bát phở nước trong, ít rau ăn kèm hơn phở miền Nam.
Khí hậu mát của Bảo Lộc hợp với những món nước nóng, nên phở ở đây được ăn quanh năm, đông nhất vào các buổi sáng sương. Một số quán gốc Bắc vẫn giữ thói quen ăn phở với quẩy, tỏi ngâm, chanh, ớt tươi; một số quán đã bổ sung giá, rau thơm theo khẩu vị chung của phố.
Ngày Tết, những gia đình gốc Bắc ở Bảo Lộc vẫn gói bánh chưng, làm giò, nấu canh măng, như ở quê. Lá dong không phải lúc nào cũng dễ tìm, có nhà dùng lá chuối hoặc mua lá chở từ nơi khác lên. Đây là một chi tiết nhỏ cho thấy người di cư giữ món quê bằng cách thích nghi với nguyên liệu tại chỗ.
Măng là nguyên liệu mà người gốc Bắc ở Bảo Lộc có lợi thế: mùa mưa có măng tươi của vùng, mùa khô có măng khô. Canh măng sườn, măng hầm chân giò vì thế dễ nấu ở đây hơn nhiều so với nhiều thành phố phía nam.
Bún bò, bánh bèo và dấu vết xứ Huế
Người gốc Huế và các vùng lân cận lên Bảo Lộc mang theo bún bò, bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc, cơm hến thì hiếm vì cần hến tươi. Bún bò ở phố núi thường đậm, cay, nhiều sả, ăn nóng rất hợp với trời lạnh. Một số quán chỉ bán buổi sáng, hết nồi là nghỉ.
Như mọi món đi xa, bún bò ở Bảo Lộc cũng thay đổi theo nguyên liệu và khẩu vị: có quán giữ mắm ruốc đậm, có quán giảm bớt cho khách không quen; có quán thêm chả cua, chả heo; có quán ăn kèm rau sống nhiều loại của vùng. Người gốc Huế khó tính có khi chỉ ăn ở một vài quán quen.
Những món bánh nhỏ như bánh bèo, bánh nậm, bánh ít thường bán ở hàng rong, ở chợ buổi sáng hoặc chiều. Đây là món ăn vặt của nhiều thế hệ học sinh Bảo Lộc, và là cách đơn giản để khách nếm một phần ẩm thực xứ Huế mà không cần tìm quán.
Dấu vết xứ Huế còn ở các món chay. Những gia đình có nếp ăn chay ngày rằm, mùng một nấu nhiều món chay cầu kỳ, và một số quán chay trong phố cũng mang phong cách ấy, dùng nhiều nấm, rau củ, đậu hũ của vùng.
Những món của các vùng khác trên bàn ăn Bảo Lộc
Ngoài ba nhóm lớn kể trên, bữa ăn ở Bảo Lộc còn có dấu vết của nhiều vùng khác. Dưới đây là một số món hay gặp, kèm vùng mà người ta thường gắn với chúng; đây là cách gọi phổ biến, không phải xác định nguồn gốc chính xác của từng quán.
- Bánh căn, bánh xèo khuôn nhỏ: hay gắn với vùng Nam Trung Bộ, ăn với nước chấm, mỡ hành, xíu mại hoặc trứng, rất hợp buổi chiều lạnh.
- Bún chả cá, bún cá: món của các vùng ven biển miền Trung; ở Bảo Lộc cá biển được chở từ dưới lên nên hỏi nguồn cá là chuyện bình thường.
- Hủ tiếu, cơm tấm, bánh canh: món quen của miền Nam, phổ biến ở mọi khu phố, nhất là dọc quốc lộ.
- Bánh mì: có mặt khắp nơi, từ bánh mì thịt, bánh mì chả đến bánh mì chảo, ăn sáng hoặc mang theo khi đi vườn.
- Lẩu và món nướng: ăn tối, đông nhất cuối tuần và mùa lạnh, nguyên liệu kết hợp rau củ của vùng.
- Các món chay: phổ biến vào ngày rằm, mùng một, phản ánh nếp sinh hoạt của nhiều gia đình.
Danh sách này chưa đủ, và mỗi năm lại có thêm món mới khi có người từ nơi khác lên mở quán. Đó chính là bản chất của bữa ăn phố núi: luôn mở, luôn thêm, chưa bao giờ đóng khung.
Món quê đổi thế nào trên cao nguyên
Khi một món ăn rời quê, nó gặp ba thay đổi lớn: nguyên liệu khác, khí hậu khác và khách khác. Ở Bảo Lộc, nguyên liệu biển như cá, mực, tôm phải chở từ xa lên, nên các món gốc biển thường dùng ít hải sản hơn hoặc thay bằng thịt, cá nước ngọt. Ngược lại, rau, măng, nấm trồng, củ quả vùng mát lại dồi dào, nên rau ăn kèm thường phong phú hơn ở quê.
Khí hậu mát làm người ta thích món nóng, nhiều nước dùng, đậm vị. Những món ở quê vốn ăn nguội hay ăn mát, lên đây có khi được ăn nóng hơn. Chén nước dùng nóng kèm theo, ly trà nóng đầu bữa là chi tiết hay gặp.
Khách ở Bảo Lộc đến từ mọi vùng, nên chủ quán phải dung hoà: bớt cay cho người Nam, bớt ngọt cho người Bắc, thêm rau cho người miền Trung. Kết quả là nhiều món mang một khẩu vị chung kiểu phố núi, khác nhẹ với bản gốc. Người khó tính có thể chê, nhưng đó cũng là một lịch sử ẩm thực đáng kể, ghi lại cách các cộng đồng sống chung trên một phố núi.
Một thay đổi khác ít được nói tới là thời gian. Nhiều quán gia đình ở Bảo Lộc đã qua hai, ba thế hệ. Thế hệ sau giữ công thức của cha mẹ nhưng cũng đổi theo khách, theo giá nguyên liệu. Ăn ở một quán lâu năm là ăn cả lịch sử của một gia đình trên phố núi.
Tìm quán giữ vị mà không cần danh sách
Cách chắc nhất là hỏi chủ quán người ở đâu, đã bán bao lâu, ai nấu, nguyên liệu chính lấy từ đâu. Một quán mì Quảng do người gốc Quảng nấu, đã bán nhiều năm, đông khách quen buổi sáng thường giữ vị tốt. Không phải lúc nào cũng hỏi được, nhưng nhìn cách bày bàn, cách chan, gia vị trên bàn cũng đoán được phần nào.
Đi theo người địa phương vào giờ ăn sáng, từ sáu đến tám giờ. Quán đông người đi làm, đi vườn, người lớn tuổi thường là quán giữ chất lượng đều. Quán chỉ đông khách du lịch cuối tuần, trang trí bắt mắt, chưa chắc giữ vị bằng.
Đừng tin hoàn toàn vào danh sách "quán ngon nhất" trên mạng. Danh sách thay đổi nhanh, nhiều khi viết theo đặt hàng. Bài này cố ý không nêu tên quán vì lý do đó. Hỏi người bạn ở trọ, người bán hàng ở chợ, người chạy xe ôm sẽ cho bạn danh sách sống hơn.
Nếu ăn một tô ngon, quay lại vài lần, nói chuyện với chủ quán. Ở phố núi, khách quen được nhớ mặt rất nhanh, và câu chuyện bên tô mì, tô phở là cách hay nhất để hiểu những người đã làm nên Bảo Lộc.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao Bảo Lộc có nhiều quán mì Quảng?
Vì người gốc Quảng Nam là một trong những nhóm cư dân lớn lên lập nghiệp ở Bảo Lộc trong thế kỷ XX, và mì Quảng là món họ mang theo, mở quán bán cho đồng hương rồi cho cả phố. Mì Quảng ở đây có thể khác ở quê do nguyên liệu và khẩu vị.
Phở ở Bảo Lộc giống phở Hà Nội hay phở miền Nam?
Tuỳ quán. Những quán do người gốc Bắc nấu thường giữ nước trong, ít rau, ăn với quẩy, tỏi ngâm; quán khác thì có giá, rau thơm, tương đen theo kiểu miền Nam. Hỏi chủ quán người ở đâu là đoán được.
Bảo Lộc có món ăn nào của riêng mình không?
Bảo Lộc không có một món nổi tiếng sinh ra tại chỗ như nhiều thành phố khác. Thứ riêng của vùng là sản vật như nhộng tằm, cà phê vối, bơ, sầu riêng, và cách những món quê của người lập nghiệp đổi theo cao nguyên.
Ăn sáng ở Bảo Lộc nên ăn lúc mấy giờ?
Từ khoảng sáu đến tám giờ là lúc hàng quán đông, nồi nước dùng còn đầy, đủ món. Một số quán chỉ bán buổi sáng, hết là nghỉ, nên đi muộn có thể không còn. Mùa lạnh nên ăn sớm để có tô nóng.
Người ăn chay có tìm được món quê ở Bảo Lộc không?
Có. Nhiều quán chay trong phố làm mì Quảng chay, phở chay, bún chay với nấm, đậu hũ, rau củ của vùng, nhất là vào ngày rằm, mùng một. Hỏi kỹ về nước mắm, nước dùng nếu ăn chay nghiêm ngặt.
Có nên mang thức ăn quê từ Bảo Lộc về làm quà không?
Món nước như phở, mì, bún không hợp làm quà. Quà từ Bảo Lộc thường là sản vật: cà phê, trà, hạt mắc ca, mật ong, trái cây theo mùa. Bài riêng về mang quà đi xa trong chuyên mục nói kỹ cách đóng gói.